Zuppetta di fragole zabaione gelato e crumble (M. Santin)

Procedimento

Crumble

Zucchero di canna, farina, farina di mandorle, burro e del pepe di Sichuan precedentemente schiacciato e frantumato grossolanamente in una terrina. Impastare con le mani il crumble pizzicandolo con le dita quasi a sbriciolare l’impasto. Far riposare in frigorifero (eventualmente si può anche compattare e con l’aiuto di una grattugia sbriciolarlo successivamente) e su una placca da forno foderata con carta forno sbriciolare il crumble. In forno a 170° fino a colorazione.

Zuppetta

In una padella sciogliere il burro aggiungere le fragole e “rosolarle” leggermente e cospargere con lo zucchero. Da ultimo aggiungere il porto. Attenzione a non far cuocere troppo: le fragole devono mantenere una certa consistenza. Schiacciare qualche fragola per creare una sorta di purea. Lasciar intiepidire con della menta.

Zabaione

In una terrina versare prima il porto e poi lo zucchero e portare a bollore. Far bollire per una trentina di secondi e iniziare contemporaneamente la montata in planetaria dei tuorli e aggiungere a filo il porto caldo. Montare fino a raffreddamento. Montare a parte la panna lucida e liscia. Aggiungere alla montata di uova la panna montata e mescolare piuttosto velocemente con delicatezza. Versare in degli stampi sferici la mousse e congelare.

Finitura

Posizionare al centro del piatto la sfera congelata di zabaione gelato. Versiamo la zuppetta di fragole. Guarnire con delle fragole grosse fresche e cospargere con il crumble. Cospargere con dello zucchero a velo e servire.