Zuppa inglese (F. Elmi)

Procedimento

PdS

Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero (alla fine il volume dovrà triplicare)
aggiungere il glucosio e a metà montata unire a filo i tuorli. Dopo circa 10 minuti aggiungere l’aceto. Nel mentre setacciare la farina e la fecola. Quando la massa delle uova risulterà triplicata unire le polveri mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con l’aiuto di una spatola. L’utilizzo dell’aceto stabilizza le bolle e consente una struttura più uniforme.

Stendere l’impasto in una teglia oppure in un anello. Infornare a 180 gradi a sportello chiuso fino a colorazione. (20/25 min)

 Crema pasticcera regina

Scaldare latte e panna, una parte di zucchero (1/3) e l’interno della bacca di vaniglia fino a 60°. In una ciotola versare la farina setacciata ed un terzo dello zucchero. Aggiungere alla farina una parte del liquido caldo fino a creare una pastella liscia e omogenea, versare poi sul rimanente liquido caldo e riportare in cottura fino a 93°-94° aggiungendo il sale e continuare a cuocere per ca due minuti. Versare  tuorli e zucchero (1/3) precedentemente sbattuti, mescolando rapidamente continuando la cottura per circa un minuto avendo cura che la temperatura non superi 82°. Raffreddare rapidamente in abbattitore versando in una boule precedentemente raffreddata.

Crema al cioccolato

Portare a bollore il latte con la panna. Nel mentre mescolare le polveri e lo zucchero ed in seguito in seguito unirvi i tuorli e mescolare con una frusta. Aggiungere i liquidi  bollenti e cuocere mescolando con l’aiuto di una frusta fino al raggiungimento di 82 gradi. Togliere dal fuoco ed unire i due cioccolati mescolando con una frusta. Una volta creata una crema liscia e setosa raffreddare rapidamente coprendo a contatto con pellicola in abbattitore.

Chantilly

Montare la panna con lo zucchero a velo ponendo attenzione a non raggiungere una consistenza troppo ferma e compatta.

Composizione

In una terrina trasperente predisporre alla base e sul bordo le fette di pan di Spagna precedentemente imbevute nella bagna all’elchermes. (a seconda della gradazione alcolica desiderata diluire il liquore a proprio gusto con uno sciroppo di acqua e zucchero -secondo queste proporzioni 200 acqua/ 100 zucchero-   Coprire con uno strato di crema aiutandosi con una sac a poche cospargere con delle fragole tagliate a piccoli dadini, coprire con uno strato di PdS imbevuto nella bagna all’alchermes ed infine con uno strato di crema al cioccolato, cospargere nuovamente con una dadolata di fragole e chiudere con la crema chantilly.

Decorare con scaglie di cioccolato, fragole. Lasciar riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.