Procedimento

Brisée senza lattosio

Sciogliere il burro di cacao e portarlo ad una temperatura di 36°. Unire l’olio d’oliva emulsonae e lasciar riposare una notte in frigorifero. In un mixer emulsionare il composto freddo con il sale unire la farina lo zucchero muscovado con la polvere di mandorle ed infine i tuorli. Far riposare in frigorifero e successivamente stendere l’impasto di uno spessore di 2 mm. In forno a 150°per 15/20 minuti.

n. metà dose

Pan di Spagna leggero al cocco

Mescolare tutte le polveri con le uova intere. Montare a parte gli albumi con 200gr di zucchero. Versare sul precedente composto e mescolare delicatamente.  Stendere l’impasto in una teglia e infornare a 170°/190° valvola aperta.

n. metà dose

Cremoso allo yogurt

Mescolare i primi quattro ingredienti  in un pentolino e portare a 40 gradi. Unire la gelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire il tutto sulla copertura di cioccolato bianco precedenteente sciolta a 45°. Emulsionare il tutto ed unire per ultimo la panna (1200gr) ed emulsionare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare una notte in frigorifero.

n. diviso per 9 la quantità

*in questo caso non avendo l’ingrediente indicato (sperando che la traduzione sia corretta) ho sostituito con del latte in polvere e aumentando del 15 % lo yogurt e portato a 3 grammi l’addensante.

Mousse cioccolato bianco e mirtilli

In una casseruola scaldare la purea di frutta fino a 40°, unire l agelatina precedentemente idratata e mescolare. Unire il tutto al cioccolato precedentemente sciolto a 45°. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta che il composto raggiunge in 35°/40° alleggerire con la panna semimontata.

n. diviso per 2.5 la quantità

Glassa al mirtillo

In una casseruola mescolare i primi cinque ingredienti e portare a 103°. Non appena la temperatura scende a 55°/60° unire la gelatina e il burro di cacao. Mescolare fino a creare un’emulsione avendo cura di non immettere aria al composto. Raffreddare e far riposare per 24h in frigorifero dentro un contenitore sottovuoto.

n. diviso per 7 la quantità, la purea di mirtilli è stata a livello artigianale passando i mirtilli freschi aggiungendo ca un 10% di zucchero. Ideale sarebbe stato trovare una purea come descritto nella ricetta

Montaggio

Alla base di un anello predisporre il disco di pan di Spagna. Coprire con uno strato di mousse inserire il disco di cremoso ed infine chiudere con la mousse. Congelare successivamente glassare e adagiare sulla brisée.

n. è stato utilizzato un anello esterno 18 cm, mentre all’interno 16 cm