Veneziana lievito misto (D. Dianin)*
Intro
Dal sito della Agrovo e da un corso lievitati con il Maestro Denis Dianin una ricetta fantasticaIngredienti
Impasto
| 3000 | gr | Farina uniqua gialla | 41.64% |
| 108 | gr | lievito compresso | 01.49% |
| 750 | gr | lievito madre | 10.41% |
| 2016 | gr | uova | 27.98% |
| 750 | gr | zucchero semolato | 10.41% |
| 480 | gr | burro | 10.41% |
| 18 | gr | polvere di vaniglia | 00.24% |
| 3.6 | gr | olio essenziale limone | 00.05% |
| 3.6 | gr | olio essenziale arancio | 00.05% |
| 75 | gr | sale | 01.04% |
| . | |||
| 7204.20 | gr | ToT | 100.0% |
| qb | Crema pasticcera |
Procedimento
Veneziana
Versare in planetaria la farina, il lievito madre, la parte aromatica ed infine i liquidi (uova).
Impastare con il gancio fino a quando non si sarà formata la maglia glutinica. Unire metà dello zucchero e non appena l’impastro avrà preso struttura la seconda metà. Per ultimo unire il sale e il burro a più riprese.
Una volta ottenuto un compasto liscio e omogeneo, elastico lasciar riposare per 24 ore in frigorifero coperto (carta pellicola o cellophane)
Far stemperare e tagliare dei filoni e successivamente dividere e pesare l’impasto in pezzi da 35 grammi.
Pirlare, fare delle piccole palline e far lievitare fino al raddoppio. Disegnare sulla superficie superiore una spirale di crema e cospargere con della granella di zucchero
In forno per ca 8 minuti 210 gradi forno ventilato. Una volta raffreddato il prodotto, farcire con della crema pasticcera.
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