Tutti frutti (Yann Duytsche)
Intro
Da un corso presso Massimo Pica la pasticceria secondo Yann DuytscheIngredienti
Cremoso tutti frutti
| 166.60 | gr | polpa passion fruit | 19.94% |
| 83.30 | gr | polpa ananas | 09.97% |
| 41.60 | gr | polpa cocco | 04.98% |
| 166.60 | gr | tuorlo | 19.94% |
| 175 | gr | zucchero | 20.93% |
| 200 | gr | burro | 23.92% |
| 2.5 | gr | gelatina in fogli | |
| . | |||
| 835.83 | gr | ToT | 100.0% |
Dacquoise
| 211.20 | gr | farina | 07.04% |
| 620.60 | gr | polvere di mandorle | 20.68% |
| 730.70 | gr | zucchero | 24.35% |
| 36 | gr | albumi disidratati | 01.20% |
| 1031 | gr | albumi | 34.36% |
| 370.40 | gr | zucchero | 12.34% |
| . | |||
| 3000 | gr | ToT | 100.0% |
Mousse Ivoire cocco
| 862.50 | gr | polpa cocco | 21.37% |
| 1100 | gr | cioccolato Ivoire | 27.26% |
| 100 | gr | burro di cacao | 02.47% |
| 35 | gr | gelatina in foglii | 00.86% |
| 1725 | gr | panna | 42.75% |
| 212.50 | gr | cocco grattugiato | 05.26% |
| . | |||
| 3000 | gr | ToT | 100.0% |
Composta di ananas con lime
| 875 | gr | ananas | 33.57% |
| 1562.50 | gr | polpa ananas | 59.95% |
| 100 | gr | maizena | 03.83% |
| 25 | gr | gelatina | 00.95% |
| 37.50 | gr | zucchero | 01.43% |
| 6.3 | pz | scorza lime | |
| . | |||
| 2600 | gr | ToT | 100.0% |
Glassa Ivoire
| 56 | gr | latte scremato in polvere | 02.29% |
| 350 | gr | latte | 14.33% |
| 580 | gr | panna | 23.76% |
| 440 | gr | zucchero | 18.02% |
| 180 | gr | glucosio in polvere | 07.37% |
| 30 | gr | gelatina | 01.22% |
| 400 | gr | cioccolato Ivoire | 16.38% |
| 400 | gr | gelatina Absolute Cristal | 16.38% |
| 5 | gr | Ossido di titanio | 00.20% |
| . | |||
| 2441 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Cremoso tutti i frutti
In una casseruola bollire tutti gli ingredienti tranne il burro e la gelatina. Una volta raggiunto il bollore inserire la gelatina precedentemente idratata e amalgamare con la frusta. Attendere che la temperatura dl composta scenda a 40 gradi e con l’aiuto di un mixer ad immersione unire il burro. Lasciare cristallizzare in frigorifero.
Dacquoise alle mandorle
Setacciare la farina con la polvere di mandorla e lo zucchero (730,7). A parte mescolare lo zucchero (370.4) con gli albumi disidratati. Montare gli albumi in planetaria unendo appena iniziano a schiumare, in più riprese, la miscela di zucchero e albumi disidratati. Unire infine le polveri precedentemente setacciate. In una placca foderata con carta forno cuocere a 180/190 gradi forno ventilato a valvola aperta fino a cottura.
Mousse Ivoire cocco
Scaldare la polpa di cocco, unire successivamente la gelatina precedentemente idratata. Aggiungere sul cioccolato sciolto e amalgamare con un mixer ad immersione. Alleggerire con la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto non appena il composto di cioccolato scende alla temperatura di 40 gradi. Per ultimo Inserire la povere di cocco.
Composta di ananas lime
Tagliare l’ananas a pezzettini. Cuocere in forno su una placca con un foglio silpat coperto da pellicola per circa 15 minuti a 120 gradi.
Scaldare la polpa di ananas, unire la miscela di zucchero e maizena, portare a bollore e successivamente inserire in sequenza la gelatina precedentemente idratata, i pezzi di ananas. Lasciare raffreddare. Unire la scorza grattugiata del lima e versare sul biscotto.
Glassa Ivoire
Portare a bollore il latte la panna lo zucchero, il latte scremato ed il gluicosio in polvere.
Unire la gelatina precedentemente indratata. Colare sul cioccolato e mixare con l’aiuto di un minipimer. Unire infine la gelatina Absolute Cristal, mixare nuovamente e correggere il colore con l’ossido di Titanio. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore coperto da pellicola a contatto. Utilizzare a circa 20 gradi.
In questo caso ho adattato la ricetta creando un inserto di cremoso e ananas da collocare all’interno dello stampo con la mousse. Ho adagiato un dadino di ananas a decorazione.
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