Procedimento

Crema pasticcera classica

Montare tuorli, zucchero e bacca di vaniglia ed infine l’amido di mais. Nel frattempo metter a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unire al latte la montata di uova versandola in una volta unica. Attendere che emerga in superficie nuovamente il bollore del latte e panna e mescolare con una frusta non appena il latte tenderà a chiudere e coprire la montata di uova. Raffreddare velocemente la crema ponendola in abbattitore coperta da carta pellicola oppure in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Pan di Spagna al cacao

Ammorbidite il burro al microonde, quindi in planetaria con lo zucchero a velo, la vaniglia pulita e la buccia di limone grattugiata. Montare con lo scudo fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra. Unire  a filo e poco per volta i tuorli d’uovo e fino a quando il composto sarà omogeneo e avrà assorbito tutti i tuorli.  Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciare la farina con il baking ed il cacao. Imburrare ed infarinare la tortiera. Unire alla montata di burro, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, un po’ di farine setacciate e un po’ di albume montato. Continuare alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse. Mettere nelle tortiere e cuocete a 170° C per circa 30 minuti. Smodellare dagli stampi e lasciate raffreddare.

Pan di Spagna al cacao (2^ versione)

Ammorbidite il burro al microonde, quindi  montare il burro con la metà dello zucchero in planetaria con lo scudo. Unire a filo i tuorli una volta assorbiti e ottenuto un impasto soffice e spumoso unire la massa di cacao precedentemente sciolta con il cioccolato fondente. Setacciare la farina con il backing ed i cacao amaro. A parte montare gli albumi con la rimanente arte di zucchero. Mescolare delicatamente, dal basso verso l’alto, con l’aiuto di una spatola, i tre composti iniziando con un po’ di farina nella montata di burro, alternando con gli albumi e finendo con gli albumi. Versare nello stampo imburrato e infarinato fino a tre quarti. Infornare a 170° per 25/30 minuti. Smodellare dagli stampi e lasciate raffreddare.

n. la ricetta originale prevedeva il maltitolo al posto dello zucchero se si vuole ottenere un pdS privo di zucchero. Naturalmente anche il cioccolato fondente dovrà essere privo di zucchero.

Crema chocolatine

Mettere in una ciotola la crema pasticcera scaldata a 35°,  unire il cioccolato fondente fuso (50°) e amalgamare con una frusta. (è importante che il cioccolato sia tiepido come anche la crema pasticcera altrimenti potrebbe cristallizzare e creare un blocco) Montare la panna semilucida e unire alla crema una prima parte di panna mescolando energicamente con una frusta successivamente mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, e nello stesso tempo ruotando la ciotola, la seconda metà della panna montata.

Panna al Kirsch

Montare in planetaria la panna con lo zucchero. Unire la polpa di vaniglia. La panna dovrà essere ben sostenuta.  Quindi profumare con il Kirsch.

Bagna al Kirsch

Mescolare tutti gli ingredienti.

Montaggio

Inserire lungo il bordo del quadro i fogli di acetato. Coprire il fondo di un quadro di acciaio con alcune fettine di pan di Spagna al cacao spesse un centimetro e inzuppare con la bagna al Kirsch. Dopo aver asciugato dallo sciroppo in eccesso le amarene, disporle a distanza regolare una dall’altra sullo strato di pdS ed in particolare disporle ben schiacciate lungo il bordo di acetato.  Aiutandoci con un sac a poche creare uno strato di crema chocolatine avendo l’accortezza di partire dal bordo del quadro in modo da “fissare meglio le amarene lungo l’acetato. Successivamente ricoprire l’interno del quadro. Con una spatolina lisciare lo strato. Adagiare poi uno strato di pdS e inzuppare con la bagna al Kirsch.  Chiudere con uno strato di panna al Kirsch spessa 1 cm e lisciare con una spatola. In abbattitore oppure almeno due ore in frigorifero. Una volta congelata smodellare. Per la decorazione la panna al Kirsch avanzata andrà montata ulteriormente visto l’utilizzo finale. Con una sach a poche bocchetta Saint honoré, decorare con dei lingottini tutto il bordo della torta. Nella parte centrale andrà la decorazione al cioccolato.

Decorazione al cioccolato. Prendere una teglia “congelata” (tenuta a lunga in freezer) versare il cioccolato sciolto. Stendere con una spatola e grazie allo shock termico modellare lo strato sottile di cioccolato creando le classiche onde tipiche della decorazione della foresta nera. Far riposare per almeno mezz’ora in frigorifero prima di guarnire la torta. Una volta adagiata la decorazione, al centro della torta, cospargere con dello zucchero a velo ed eventualmente  decorare anche con delle amarene.

n. durante la trasmissione è stato proposto un pdS classico al cacao (500 uova, 500 zucchero, 400 farina, 100 cacao in polvere) metodo classico.. scaldare le uova fino a 45° completare la montata in planetaria unire infine le poveri etc etc

Al posto del Kirsch eventualmente potrebbe esser utilizzato del maraschino.