Tris al cioccolato (E. Knam)

Procedimento

Pan di Spagna al cioccolato senza farina

Mescolare il cioccolato fuso con il burro ammorbidito, unire i tuorli, mescolare e aggiungere gli albumi precedentemente montati con lo zucchero. Stendere su carta da forno con uno spessore di 5 mm. Cuocere a 215 °C per 5 minuti circa.

Tris

Coppare la base marquise con un cerchio di uno stampo per mousse di 22cm, ricavandone un disco. Appoggiare lo stampo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise.

A parte, in una ciotola ampia, montare la panna con una frusta. Far fondere, separatamente, a bagnomaria, il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente.
Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente: montare in una ciotola, servendosi di una frusta, un uovo, un tuorlo e 40 gr di zucchero; quindi unire il tutto al cioccolato fondente. Aggiungere 150 gr di panna montata e mescolare bene con la frusta. Versare sul fondo di marquise uno strato al cioccolato fondente e livellare bene la superficie con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre in abbattitore. Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato al latte: montare ancora un uovo un tuorlo, unire il tutto al cioccolato al latte e infine aggiungere ancora 150 gr di panna montata. Mescolare bene utilizzando la frusta. Togliere lo stampo dall’abbattitore e versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre nuovamente in abbattitore. Unire al cioccolato bianco fuso l’ultimo uovo montato con il tuorlo. Aggiungere la panna montata rimanente e mescolare bene con la frusta. Togliere lo stampo dall’abbattitore, distribuire il composto di cioccolato bianco sullo strato di mousse al cioccolato al latte e livellare bene. Rimettere lo stampo in abbattitore.

Finitura

Togliere la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarla con dei riccioli di cioccolata gianduia.

27.09.13
– Avendo finito lo zucchero a velo ho optato per un PdS al cioccolato di Busi.  Ho aggiunto alla ricetta originale un foglio di gelatina idrata per strato di cioccolato. Nello strato superiore al cioccolato bianco probabilmente sono necessari almeno due fogli anche se devo riprovare con il cioccolato Barry- Callebaut che uso generalmente. La marca che ho utilizzato non mi ha soddisfatto.