Tortelli (L. Di Carlo)
Intro
... continua il viaggio nel mondo dei fritti ...Ingredienti
Tortelli
| 300 | gr | Marsala | 15.60% |
| 200 | gr | vino bianco | 10.40% |
| 10 | gr | sale | 00.52% |
| 300 | gr | burro | 15.60% |
| 500 | gr | farina w150 | 26.00% |
| 7 | gr | backing | 00.36% |
| 600 | gr | uova intere | 31.20% |
| 6 | gr | buccia di limone grattugiata | 00.31% |
| . | |||
| 1923 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Tortelli
In un acasseruola versare Il marsala il vino bianco il sale ed il burro. Portare ad ebollizione, unire la farina precedentemente setacciata con il lievito. Mescolare fino a quando il pastello inizia a staccarsi dalle pareti. Cuocere per un paio di minuti. Versare l’impasto in planetaria con la foglia e attendere che si raffreddi leggermente prima di inserire le uova un po’ alla volta. Una votla raggiunta la consistenza giusta (tipica della pasta bignè) unire la buccia del limone grattugiata. La pasta dovrà risultare liscia, lucida ed omogenea.
Portare l’olio di arachidi a 170°/175°. Il controllo della temperatura dell’olio è importantissima per ottenere un tortello perfetto. Se l’olio avrà una temperatura minore di 150° il tortello si inzupperà di olio, sopra i 175° si rischia di cuocere troppo in fretta l’esterno lasciando crudo l’interno. Il tortello non deve prendere subito colore.
Sgocciolare bene sulla carta assorbente e successivamente cospargere con dello zucchero semolato e zucchero a velo vanigliato.
La quantità di uova può variare a seconda della capacità di assorbimento della farina utilizzata.
* in questo caso non avendo il marsala ho aumentato la percentuale di prosecco e unito Stroh rum (su metà dose 180 prosecco 70 rum)
** nello zucchero semolato ho aggiunto della cannella.
*** il tortello può esser farcito con della crema pasticcera
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Ciao Alessandro, seguo da poco il tuo sito, ma devo dire che lo colloco tra i più ben fatti e sicuri, dato che rifai anche ricette che oltre essere fatte da grandi pasticceri, sono riproposte da te con tanti particolari e indicazioni precise delle dosi che non sempre si trovano in rete. Ora devo porti una domanda che potrà sembrarti inutile, ma che io ho cercato di porre ad altri, senza risposta: quando indichi il peso delle uova ( con la loro percentuale sul totale ingred.)è di uova con tutto il guscio? Scusa la mia ignoranza, ma ho notato che in alcuni siti si parla di peso, numero e a volte che devono essere pesate senza guscio, Nel tuo sito se non specifichi è sempre da pesare col guscio? Se puoi, per favore rispondi, ti seguirò aspettando di leggere la tua risposta ringraziandoti anticipatamente. Maria da Taranto.
Ciao Maria,
grazie mille per gli apprezzamenti.
Le uova si intendono sempre pesate senza guscio.
Ogni tanto può capitare di trovare ricette con scritto soltanto il numero delle uova. Normalmente si ipotizza che un uovo medio pesi 50 grammi di cui 30 albume e 20 tuorlo…
I problemi emergono su molte preparazioni, quando utilizziamo quantitativi piccoli!
Differenze di 5/10 grammi possono corrispondere al 25% rispetto alla ricetta originaria.. Questo è evidente che comprometta il risultato finale! Pesando tutto senza guscio ed in grammi sarai molto più precisa.
Proprio ieri, per farti un esempio, ho dovevo pesare 39 grammi di tuorli… stavo utilizzando uova Esselunga bio.. in teoria sarebbero dovute bastare due uova invece ne ho dovute utilizzare tre!
Spero di esserti stato utile
Ciao
Alessandro
ale, questi tortelli sono la fine del mondo!
e che foto!!!
non amo i fritti (nè, soprattutto, friggere) ma vedere le tue proposte fa vacillare le mie convinzioni. 😉
TI posso assicurare che le foto non rendono giustizia alla loro bontà..
Con la crema sono favolosi!