Torta Sacher all’orientale (M. Santin)

Procedimento

Ganache spumosa

Scaldare leggermente il cioccolato e grattugiare lo zenzero. (ideale è mettere in infusione per una notte lo zenzero nella panna) Idratare la gelatina. In una pentola portare a bollore la panna e nel mentre montare l’altra parte di panna (la montata deve esser lucida). Inserire la gelatina idratata nella panna calda e versare sul cioccolato e lasciar stemperare almeno una trentina di secondi prima di emulsionare dal centro verso l’esterno con una spatola. Emulsionare fino ad ottenere una crema omogenea e liscia. Unire una piccola quantità di panna montata e omogenizzare sempre partendo dal centro vs esterno e recuperando. Inserire infine il resto della panna questa vota mescolando dal basso vs l’alto per ottenere una ganache montata. (l’utilizzo della gelatina è per dare maggior consistenza alla torta soprattutto al taglio)

Biscotto Sacher

Ammorbidire il burro e lavorarlo prima con una spatola e successivamente con una frusta (fino a renderlo burro a pomata). Aggiungere lo zucchero a velo al burro e mescolare. Sciogliere il cioccolato a parte e versare sul burro a pomata avendo l’accortezza di mescolare immediatamente. Versare in più riprese i tuorli avendo cura di amalgamare bene fino a completo assorbimento prima di aggiungere i successivi tuorli. Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero. Aggiungere poi gli albumi montati in due riprese, versando prima una palettata di albume per rendere più morbido il composto e più vicino alla consistenza dell’albume. Mescolare bene dal centro verso l’esterno successivamente aggiungere il resto degli albumi mescolando, questa volta, con movimenti dal basso verso l’alto decisi e precisi. Non aspettare che si amalgami perfettamente il composto, dal momento che vi saranno altri ingredienti da unire. In più riprese a pioggia aggiungere la farina e il lievito, precedentemente setacciati, mescolare delicatamente come sopra dal basso verso l’alto. Una volta amalgamato il tutto unire la farina di mandorle. Stendere il composto su una placca in forno per 12-15 minuti a 160°-170°.

Finitura

Versare in uno stampo di silicone il cremoso per un’altezza di 1 cm 1,5cm max. Riporre in abbattitore giusto il tempo che il composto tiri e si possa inserire il secondo strato. Con una sach a poche stendere un piccolo strato di composta di mango avendo cura di lasciar uno spazio di un centimetro dal bordo esterno. Coppare con misura inferiore al diametro della torta finale, in questo caso 16cm rispetto ai 18cm torta finale, il biscotto sacher e adagiare su composta. Con una sach a poche chiudiamo la torta partendo dalla fessura e coprendo poi il biscotto di Sacher. (utilizzare la sach a poche partendo dal bordo per evitare che si formino delle bolle d’aria) In abbattitore. Aspettare che la torta si congeli perfettamente altrimenti si corre il rischio che nello smontaggio il bordo si rompa.

Se non si ha l’aerografo, una volta a smodellata la torta attendere una ventina di minuti prima di utilizzare il cioccolato spray per coprire tutta la torta. Oppure, una volta smodellata la torta utilizzare l’aerografo con una miscela anche 60%-40%. Decorare con della gelatina di haznut e composta mango. Servire con a fianco riduzione di vino armagnac e spezie.