Torta riso e cioccolato (A. Principe)*
Ingredienti
Pasta frolla al cioccolato
| 450 | gr | farina debole | 40.91% |
| 300 | gr | burro | 27.27% |
| 200 | gr | zucchero semolato | 18.18% |
| 50 | gr | cacao amaro in polvere | 04.55% |
| 100 | gr | tuorli | 09.09% |
| 1 | arance |
Riso al mandarino
| 650 | gr | latte | 54.71% |
| 120 | gr | riso arborio | 10.10% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 08.42% |
| 60 | gr | tuorli | 05.05% |
| 8 | gr | cacao gelatina in fogli | 00.67% |
| 250 | gr | panna | 21.04% |
| 8 | mandarini | ||
| 1 | vaniglia |
Mousse al cioccolato fondente
| 200 | gr | crema pasticcera | 22.22% |
| 180 | gr | cioccolato fondente | 20.00% |
| 20 | gr | liquore all’arancia | 02.22% |
| 500 | gr | panna fresca | 55.56% |
Procedimento
Pasta frolla al cioccolato
In planetaria con la foglia lavorare il burro tagliato a dadini con la farina ed il cacao precedentemente setacciati. Unire successivamente lo zucchero e la buccia grattugiata e per ultimo i tuorli. Lavorare giusto il tempo necessario per formare l’impasto. Avvolgerlo nella carta pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 12h. Cuocere in bianco a 170° fno a colorazione. Far raffreddare il guscio prima di utilizzarlo
Riso al mandarino
Sbianchire il riso in acqua bollente per circa tre minuti. Scolarlo e cuocerlo con 400 grammi di latte, la bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Ultimare la cottura. In una bacinella lavorare tuorli zucchero e bucce dei mandarini grattugiati. Versare i rimanenti 250 grammi di latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Versare sul composto di uova, zucchero e zest di mandarini e riportare sul fuoco e cuocere fino a 82°/ 85°. Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Unire il riso precedentemente cotto e non appena la temperatura raggiunge circa i 25° unire delicatamente la panna montata precedentemente a parte.
Mousse al cioccolato fondente
Preparare la crema pasticcera. Non appena raggiunge la temperatura di 25° amalgamare il cioccolato precedentemente fuso a 45°. Unire il liquore all’arancia. Il composto potrebbe granire. Con l’aggiunta di una piccola parte di panna montata lucida amalgamando con la frusta si ottiene nuovamente un composto liscio, lucido e setoso. Unire infine in più riprese, mescolando con la spatola delicatamente, la restante panna. Versare in degli anelli rivestiti di acetato e chiusi con della carta pellicola uno strato di mousse alto un centimetro e congelare.
Composizione
Versare il riso al mandarino nei fondi di frolla cotti in precedenza e lasciar rapprendere in frigo. Posizionare la mousse al cioccolato fondente. (si può cospargere di polevere di cacao amaro). Guarnire con spicchi di mandarino.
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