Torta formaggio umbra (F. Favorito)
Ingredienti
Preimpasto
| 1500 | gr | farina 00 | 56.39% |
| 60 | gr | lievito di birra | 02.25% |
| 300 | gr | lievito madre | 11.27% |
| 800 | gr | latte fresco | 30.07% |
Impasto
| 2500 | gr | farina 00 | 46.63% |
| 380 | gr | tuorlo | 06.63% |
| 1700 | gr | uova intere | 29.66% |
| 200 | gr | olio | 03.49% |
| 550 | gr | burro | 09.59% |
| 400 | gr | strutto | 06.98% |
Pastello
| 400 | gr | grana | 14.78% |
| 1800 | gr | pecorino romano | 66.54% |
| 200 | gr | pecorino romano | 07.39% |
| 10 | gr | pepe bianco | 00.36% |
| 45 | gr | sale | 01.66% |
| 250 | gr | latte fresco | 09.24% |
Procedimento
Preimpasto
In planetaria, con gancio, tutti gli ingredienti tenendo da parte una piccola parte di latte da unire durante la lavorazione a seconda del tipo di farina utilizzato. (in questo caso utilizzare una farina per lievitati con un alto W). Lavorare il tutto per alemno 20 minuti fino a quando il composto risulterà liscio e incordato. Far riposare fino al raddoppio del volume. (almeno un’ora e mezza)
Impasto
In planetaria il preimpasto lievitato. Unire la farina e lavorare unendo gradualmente le uova intere e i tuorli. Una volta incordato l’impasto unire l’olio. Successivamente sempre con gradualità unire a pezzettini il burro morbido e lo strutto. Una volta assorbiti i grassi unire il sale ed infine il pastello composto di formaggio grana grattuggiato, pecorino romano grattugiato, pepe bianco e latte. Infine il pecorino romano tagliato a dadini. Lasciar riposare fino al raddoppio e infornare a 200 gr. (quando la temperatura interna del prodotto arriverà a 92 gradi sfornare e capovolgere lo stampo fino a raffreddamento)
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