Torta della nonna (M. Santin) *

Procedimento

Pasta frolla

In planetaria con scudo metà delle farine setacciate, zucchero, burro a dadini, uova intere, vaniglia e sale maldon copriamo con la rimanente metà delle farine. Lavorare finché la farina si sarà amalgamata e formare un panetto e far riposare in frigo 12h.

Frolla bretone

Prendere due tuorli sodi a temperatura ambiente e setacciarli con un passino e unirli al burro precedentemente ammorbidito. In planetaria con scudo metà della farina, zucchero, burro passato con l’uovo sodo, scorza lime  e sale maldon copriamo con la rimanente metà della farina. Lavorare finché la farina si sarà amalgamata e formare un panetto e far riposare in frigo per 24h.  Stendere la bretone molto sottile, coppare in dischi da 20 cm e cospargere di pinoli. Cuocere a 160°C fino a colorazione.

Pan di Spagna

Versare le uova in una ciotola. Iniziare a montare versando lo zucchero. Aggiungere l’aroma prescelto e continuare la lavorazione finché la massa si presenta bianca e spumosa. Setacciare la farina e unirla a pioggia all’impasto, a mano. Imburrare e infarinare uno stampo. Versare l’impasto e infornare a 180°C fino a colorazione.

Cremoso soffice alla vaniglia

Preparare crema inglese con la panna, i tuorli e lo zucchero aromatizzandola con la polpa della bacca di vaniglia.  Portare la cottura a 82°C. Intanto, idratare la gelatina con 75 g d’acqua e versarla sulla crema calda. Passare tutto al setaccio e farla raffreddare.  Unire la panna montata e versare il cremoso  in stampi in silicone da 18 cm di diametro. In abbattitore far congelare.

Finitura

Stendere la frolla altezza pochi mm sullo stampo e cuocere a 180° fino a colorazione. Tagliare il PdS in una fetta da un cm di altezza e adagiarlo sul fondo cotto della frolla. Bagnare con un velo di limoncello e con poco sciroppo. Adagiare sopra il disco congelato  di cremoso ed infine sovrapporre il disco di bretone. Cospargere di zucchero a velo.

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