The one (C. Michalak)*
Intro
Dopo aver ammirato il maestro all'opera qui in Italia, non poteva mancare l'acquisto di un paio di suoi libri..da Tout Michalak the One... una rivelazione!
Tempo di Preparazione
60 minutiPersone
4Ingredienti
Biscotto nocciole cioccolato
| 90 | gr | Polvere di nocciole tostate | 16.10% |
| 90 | gr | zucchero di canna | 16.10% |
| 50 | gr | uova | 08.94% |
| 20 | gr | tuorlo | 03.57% |
| 40 | gr | farina | 07.15% |
| 2 | gr | baking | 00.36% |
| 20 | gr | cioccolato al latte 40% | 03.57% |
| 40 | gr | cioccolato fondente 66% | 07.15% |
| 115 | gr | burro | 20.57% |
| 90 | gr | albumi | 16.10% |
| 2 | gr | sale | 00.36% |
| . | |||
| 559 | gr | ToT | 100.0% |
Pasta spalmabile
| 30 | gr | cioccolato al latte 40% | 06.25% |
| 165 | gr | gianduia al latte | 34.37% |
| 200 | gr | pralinato | 41.66% |
| 30 | gr | pasta nocciole | 06.25% |
| 10 | gr | cacao in polvere | 02.08% |
| 25 | gr | latte in polvere | 05.20% |
| 10 | gr | burro | 02.08% |
| 10 | gr | olio di semi di vinacciolo | 02.08% |
| . | |||
| 480 | gr | ToT | 100.0% |
Glassa operà
| 500 | gr | cioccolato fondente 66% | 73.52% |
| 100 | gr | burro di cacao | 14.70% |
| 80 | gr | olio di semi di vinacciolo | 11.76% |
| . | |||
| 680 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Biscotto cioccolato nocciole
In una planetaria con la frusta montare la polvere di nocciola, lo zucchero di canna, le uova, il tuorlo, la farina precedentemente setacciata con il baking per almeno 5 minuti.
Sciogliere a parte il cioccolato al latte e quello fondente unire il burro sciolto e amalgamare. Unire il tutto al composto montato e con l’aiuto di una spatola mescolare. Unire infine al composto in più riprese gli albumi montati a neve con il sale.
Su una placca coperta con un foglio di carta forno, in un anello diametro 16 versare il composto. Forno a 170 gradi per ca 12 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia.
Pasta spalmabile
Sciogliere il cioccolato al latte con il cioccolato gianduia fino a 35 gradi nel microonde oppure a bagno maria. Unire tutti gli altri ingredienti mixare per 5 minuti
Glassa operà
Sciogliere delicatamente tutti gli ingredienti, amalgamare bene e
Montaggio
Stendere sulla parte superiore del dolce la crema spalmabile. Glassare (temperatura 35 gradi) il dolce. Cospargere infine con della frutta secca precedentemente tostata e spezzettata . cospargendo infine con della frutta secca spezzettata.
Servire a temperatura ambiente.
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