The matcha, fragole e lime (M. Santin)
Ingredienti
Pasta frolla (friabilissima)
| 360 | gr | farina | 35.46% |
| 200 | gr | farina mandorle | 19.70% |
| 200 | gr | zucchero a velo | 19.70% |
| 195 | gr | burro | 19.21% |
| 60 | gr | burro | 05.91% |
| 1 | scorza limone | ||
| . | |||
| 1015 | gr | ToT | 100.0% |
Biscotto alla fragola
| 55 | gr | polpa fragole | 18.90% |
| 50 | gr | tuorli | 17.18% |
| 100 | gr | albumi | 34.36% |
| 55 | gr | zucchero | 18.90% |
| 30 | gr | farina | 10.30% |
| 1 | gr | xantana | 00.34% |
| . | |||
| 291 | gr | ToT | 100.0% |
Namelaka al te matcha
| 100 | gr | latte | 20.83% |
| 200 | gr | panna | 41.66% |
| 5 | gr | gelatina | 01.04% |
| 5 | gr | glucosio | 01.04% |
| 170 | gr | cioccolato bianco | 35.41% |
| qb | te matcha | ||
| . | |||
| 480 | gr | ToT | 100.0% |
Chantilly strutturata al lime
| 150 | gr | panna | 31.38% |
| 50 | gr | cioccolato bianco | 10.46% |
| 30 | gr | glucosio | 06.27% |
| 18 | gr | burro cacao | 03.76% |
| 230 | gr | panna | 48.11% |
| qb | scorza lime | ||
| . | |||
| 478 | gr | ToT | 100.0% |
Decorazione
| gelatina | |||
| fragole | |||
| sciroppo di zucchero |
Procedimento
Pasta frolla friabilissima
In planetaria metà della farina precedentemente setacciata, lo zucchero e 195 gr di burro a pezzetti, la scorza del limone e la farina di mandorle. Quando il composto risulterà quasi amalgamato unire la restante farina setacciata, lavorare finché il composto risulterà omogeneo. Formare un panetto e avvolgerlo con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12h. Stendere la frolla su una teglia foderata carta forno e cuocere fino a colorazione a 170°. Una volta raffreddata la frolla renderla in polvere con un cutter e successivamente unire 60 grammi di burro e ricompattare l’impasto. Una volta omogeneo stendere tra due fogli di carta forno uno strato di frolla alto mezzo centimetro. Coppare con un anello diametro 20cm
Biscotto morbido alla fragola
Scaldare leggermente la polpa di fragole, aggiungere i tuorli. Montare a parte gli albumi con lo zucchero e unire, mescolando delicatamente, al composto di fragole e tuorli. Infine amalgamare molto delicatamente la farina e la xantana precedentemente mescolati e setacciati. Stendere su una placca foderata con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C fino a colorazione e coppare con un cerchio diametro 16 cm.
Namelaka al the matcha
Portare il latte a bollore con il glucosio ed il the (miglior risultato si ottiene mettendo il the in infusione con il latte a freddo il giorno precedente) quindi unire la gelatina e versare il tutto sopra al cioccolato bianco precedentemente sminuzzato. Con un mixer ad immersione emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo e quindi aggiungere la panna liquida. Porre sul fondo di stampi circolari dal diametro di 16 cm e altezza 2 cm delle fette di fragole fresche; quindi colare il composto al the. Porre per 45 minuti in frigorifero, quindi abbattere e mantenere in congelatore.
n. prima di versare la namelaka sulle fragole aspettare che il composto inizi a cristallizzare onde evitare che le fragole poste sul fondo dell’anello si stacchino e emergano a galla.
Chantilly strutturata al lime
Il giorno prima mettere in infusione la scorza di lime nella panna, filtrare e pesare nuovamente e riportare al peso come indicato nella ricetta, quindi far bollire con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. (meglio 24h)
Montaggio
Posizionare sopra il disco di frolla al centro il disco di biscotto morbido alle fragole ed eventualmente bagnare leggermente con sciroppo di zucchero. A parte glassare, ancora da congelato, il disco di namelaka e fragole e posizionarlo sopra il biscotto. Montare la chantilly in planetaria con la foglia, inserirla in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n° 10 e contornare la mousse glassata con dei bottoni ben calibrati. Decorare con fragole fresche, lasciar decongelare in frigorifero e servire.
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Ciao Alessandro, complimenti, questa torta è davvero molto invitante … sa di primavera! Appena riuscirò a mettere le mani su un po’ di tè matcha proverò sicuramente a farla. Volevo chiederti una cosa, come mai non riesco più a fare copia incolla con le tue ricette? Lo so che c’è la possibilità di stamparle o di salvarle in formato pdf ma poi non sono in grado di unire la ricetta al mio ricettario che è strutturato in maniera differente … che peccato!!
Comunque complimenti per le tue splendide realizzazioni.
Cristina
Ciao Cristina!
proverò a fare un’indagine per capire cosa sia successo.. magari la nuova versione qualche plug-in…
In caso se hai bisogno ti posso girare la ricetta in formato word.
ciao
Ale
Ciao Alessandro quando parli di the matcha qb non avendolo mai usato quanto ne devo mettere! Ti ringrazio
Ciao
Ad essere onesto non l’ho mai pesato.. a memoria forse saranno due tre cucchiaini.. dipende dalla qualità del the e soprattutto da quanto vuoi far carica ed intensa la namelaka. Quindi la quantità devi deciderla tu io sono andato ad occhio ricordandomi più o meno il colore del risultato finale fatto da Maurizio
Ciao
ALe
ciao Alessandro volevo farti i complimenti per le tue ricette
volevo chiederti se si puo sostituire xantana con qualche altro adensante e anche il the matcha che non so dove trovarlo se posso sostituirlo con qualcosaltro grazie
Il the matcha lo trovi normalmente nei negozi che vendono prodotti alimentari asiatici altrimenti comodamente su internet.
La torta è stata pensata ed equilibrata con questo ingrediente principale sostituire l’elemento più caratterizzante… non so..
è un po’ come il tiramisù se inizi a mettere ananas oppure inizi a sostituire il mascarpone con ricotta.. allora non lo puoi più chiamare tiramisù… non trovi?
Potresti fare una namelaka alla menta non esagerando.. tenendo in infusione dal giorno prima la menta nel latte. Poi se vuoi dare un color verde o aggiungi un po’ di sciroppo alla menta oppure del colorante verde.
per lo xantano puoi fare comodamente a meno
Ciao
Alessandro