Tentazione stecco cremino (S. Balacchi)
Intro
Da Dolcemente con ..Ingredienti
Tentazione stecco cremino
| 200 | gr | cioccolato al latte | 62.50% |
| 60 | gr | pasta nocciola | 18.75% |
| 40 | gr | semi di zucca | 12.50% |
| 20 | gr | semi di girasole | 06.25% |
Procedimento
Temperare il cioccolato. Sciogliere il cioccolato a 45°. Sopra un piano di marmo o di acciaio portare la temperatura dei due terzi del cioccolato appena sciolto a 26° spatolandolo e tenendo la massa sempre in movimento. Unire al restante terzo e mescolare . Il differenziale delle due temperature porterà la nuova massa di cioccolato intorno ai 31°. Temperatura di utilizzo del cioccolato fondente temperato. Unire la pasta nocciola e mescolare con una spatola. Preparata la base ecco alcuni utilizzi.
In uno stampo di policarbonato a forma cilindrica o forme rettangolari tipo snack, versare delle mandorle oppure delle bacche di gogi. Colare, con l’aiuto di una sach a poche, il composto di pasta nocciola e cioccolato e lasciar riposare almeno 12h a 10°. A livello casalingo si può optare di chiudere lo stampo con carta pellicola. Far riposare il prodotto due tre ore in frigorifero e successivamente, prima di rimuovere la carta pellicola, aspettare che il prodotto abbia raggiunto la temperatura ambiente. Questo per evitare che il prodotto abbia uno sbalzo di temperatura e prenda umidità. Al posto delle mandorle (leggermente tostate) possono essere utilizzate nocciole, pistacchi…
Un altro utilizzo può esser fatto aggiungendo per esempio della frutta secca semi di girasole e semi di zucca, come da ricetta, al composto di cioccolato e pasta gianduia e colando il tutto, con l’aiuto di un mestolino in stampi dove poi inserire uno stecco in legno. Procedere come sopra indicato alla cristallizzazione del cioccolato.
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