Procedimento

Crema pasticcera

Mettere a bollire il latte con gli aromi (vaniglia e scorza grattugiata di limone) In una terrina a parte mescolare con una frusta zucchero e amido per evitare la formazione successiva di grumi. Unire i tuorli e con una frusta mescolare fino a creare un composto omogeneo.  Una volta che il latte raggiunge il bollore versare e filtrare sui tuorli e contemporaneamente mescolare con una frusta. Rimettere a cuocere e continuare a mescolare fino a quando la crema sarà ben densa, spegnere il fuoco e versare  in una terrina e continuare a mescolare energeticamente con la frusta. Coprire immediatamente con pellicola a contatto e far raffreddare. (ideale raffreddare il tutto in abbattitore)

In questo caso ho utilizzato ca il 30% della dose indicata per farcire due tartellette diametro 16 cm e ho utilizzato 75% latte e 25% panna.

Crema al limone

In un pentolino mettere uova, zucchero e succo di limone e mescolare con un frustino. Cuocere fino a 82° Appena raggiunta la temperatura inserire gelatina idratata e amalgamare. Successivamente versare sulla crema pasticcera, inserire il burro e mixare con un minipimer. Amalgamare zest limone. (per un errore di trascrizione della ricetta mi sono accorto di non aver inserito il burro. Rispetto alla ricetta originale ho inserito della copertura bianca e a conti fatti l’apporto di burro è quasi equivalente.) La crema, rispetto alla classica lemon curd, risulta molto più delicata e leggera.

Pasta frolla

In planetaria zucchero, burro morbido, sale, (sciogliere in pochissima acqua), vaniglia, dopo aver iniziato ad amalgamare inseriamo i tuorli e da ultimo la farina giusto il tempo di impastare. Stendiamo tra due fogli di carta da forno. In frigo per 12h. Coppare i dischi di frolla e adagiarli sulla base dell’anello di cottura. Coprire il bordo dell’anello con una striscia di pasta frolla. Far riposare almeno mezz’ora in frigo e cuocere a 150° per 15 min fino a colorazione.

Meringa italiana

Acqua in un pentolino con la parte più grande dello zucchero, sul fuoco. In planetaria gli albumi con l’altra parte di zucchero. Quando lo sciroppo raggiungerà ca i 110° partire con il montatura degli albumi. Appena lo sciroppo raggiunge i 121° inserire a filo agli albumi mentre montano. Montare fino a raffreddamento composto.

Pan di Spagna leggero alle mandorle (da una ricetta di Dianin)

In planetaria montare tpt (tanto per tanto in questo caso 300 gr polvere di mandorle e 300 gr zucchero a velo) con i tuorli e successivamente unire le uova. A parte montare delicatamente a lucido gli albumi. (attendere che gli albumi inizino a schiumare prima di aggiungere lo zucchero) Una volta montato il composto di uova e tpt unire delicatamente un po’ di albume circa metà in planetaria e la rimanente parte a mano. Amalgamare infine a mano la farina precedentemente setacciata. In forno a 240° per circa 7 minuti.

In questo caso ho utilizzato 1/4 delle dosi per ottenere 4 basi da 16cm alte circa mezzo/un centimetro

Finitura

Adagiare su una placca con carta forno le tartellette. Sulla base del guscio ho passato un sottilissimo strato di cioccolato bianco sciolto per “isolare” meglio la frolla dall’umidità della crema al limone. Con sac a poche versare sulla base della  tartelletta uno strato sottile di crema al limone, adagiare un disco di PdS alle mandorle ed infine coprire con la crema fino al bordo della tartelletta. Scuotere per livellare bene il composto e in abbattitore. Glassare con uno strato leggerissimo di gelatina la superficie della tartelletta . Con sac a poche bocchetta liscia decoriamo la tartelletta con delle gocce irregolari di meringa. Dare un tocco di colore con un lampone rosso e un punto luce con una foglia di argento.