Tarte aux citrons (Y. Brys)*
Ingredienti
Frolla
| 180 | gr | Burro | 26.93% |
| 280 | gr | farina debole | 41.88% |
| 45 | gr | uova | 06.73% |
| 105 | gr | TPT | 15.71% |
| 0.5 | gr | sale fino | 00.07% |
| 57 | gr | zucchero semolato | 08.53% |
| 1 | gr | zestes limone | 00.15% |
| . | |||
| 668.5 | gr | ToT | 100.0% |
Marmellata di limoni
| 250 | gr | limoni | 63.69% |
| qb | acqua | ||
| 2 | gr | sale fino | 00.51% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 25.48% |
| 20 | gr | succo di limone | 05.10% |
| 15 | gr | succo di lime | 03.82% |
| 0.5 | # | zestes di lime | |
| 5 | gr | succo di yuzu | 01.27% |
| . | |||
| 392 | gr | ToT | 100.0% |
Moelleux cocco e lime
| 213 | gr | pasta di mandorle | 42.69% |
| 113 | gr | uova | 22.65% |
| 1 | # | lime | |
| 17 | gr | fecola | 03.41% |
| 38 | gr | cocco rapee | 07.62% |
| 32 | gr | albumi | 06.41% |
| 11 | gr | zucchero semolato | 02.20% |
| 75 | gr | burro | 15.03% |
| . | |||
| 499 | gr | ToT | 100.0% |
Crema allo yuzu
| 70 | gr | succo di yuzu | 12.50% |
| 30 | gr | latte intero | 05.36% |
| 2 | # | zestes lime | |
| 170 | gr | uova | 30.36% |
| 120 | gr | zucchero semolato | 21.43% |
| 170 | gr | burro | 30.36% |
| . | |||
| 560 | gr | ToT | 100.0% |
Meringa allo yuzu
| 90 | gr | albumi | 38.46% |
| 45 | gr | zucchero semolato | 19.23% |
| 45 | gr | trimolina | 19.23% |
| 7.5 | gr | succo di yuzu | 03.21% |
| 37.5 | gr | glucosio | 16.03% |
| 1.5 | gr | gelatina 200 bloom | 00.64% |
| 7.5 | gr | acqua | 03.21% |
| . | |||
| 234 | gr | ToT | 100.0% |
Nappage al lime
| 100 | gr | nappage marguerite | 99.50% |
| 0.5 | gr | zestes lime | 00.50% |
| qb | [] | colorante verde | |
| . | |||
| 100.5 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Frolla
In una planetaria con foglia sabbiare il burro con la farina, unire successivamente TPT (50% polvere di mandorle 50% zucchero a velo), il sale lo zucchero semolato. Incorporare le uova e mescolare leggermente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno due ore prima dell’utilizzo. Stendere uno strato alto due millimetri e foderare un anello di diametro di 8 centimetri. Stendere uno strato di moelleux al lime e cuocere fino a colorazione a 165 gradi per circa 18 minuti. Far raffreddare e successivamente smodellare. Stendere uno strato sottile di marmellata di limone.
Marmellata di limone
Sbianchire i limoni tagliati a pezzi, in acqua fredda con il sale fino. Portare a bollore scolare e ripetere l’operazione due volte. Unire quindi il succo di lime, del limone e dello yuzu. Filtrare, lascar raffreddare unire lo zeste e lo zucchero e mixare il tutto con un cutter.
Moelleux di cocco e lime
Mescolare la pasta di mandorle con le uova, unire la fecola di patate e lo zeste di lime. Unire gli albumi precedentemente montati ed infine il burro fuso ed il cocco rapè. Lasciare riposare 20 minuti in frigorifero prima dell’utilizzo.
Crema allo yuzu
Scaldare il succo di yuzu o lime insieme con lo zeste di due lime. Filtrare sulle uova precedentemente montate con lo zucchero. Cuocere come una crema inglese. Raffreddare ed unire non appena il composto raggiunge circa 50 gradi, mixando con un minipimer, il burro freddo tagliato a cubetti.
Meringa allo yuzu
Montare gli albumi unendo il glucosio e la trimolina più il succo dello yuzu con la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. In un’altra lo Chef utilizza una sorta di meringa italiana con 100 grammi di zucchero sciolti in un po’ d’acqua e portati a 118. 60 grammi di albumi a cui aggiungere durante la montata il succo di lime.
Nappage al lime
Mescolare tutti gli ingredienti e conservare al freddo.
Montaggio
Coprire la tarte con la crema al lime o yuzu. Lasciar raffreddare e con l’aiuto di una sac a poche creare una spirale di meringa a copertura della crema. Fiammeggiare la meringa con l’aiuto di un cannello e decorare con dei punti di glassaggio al lime.
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