Tarte au citron (P. Hermé)
Intro
Ogni volta che passo a Parigi è quasi una tappa obbligata da Hermé, Ladurée o Lenotre, ammetto pur essendo molto semplice è una tra le mie torte preferite e mi sono reso conto che mi ci ero mai cimentato..Ingredienti
Frolla
| 100 | gr | burro | 25.00% |
| 60 | gr | zucchero a velo | 15.00% |
| 20 | gr | polvere di mandorle | 05.00% |
| 50 | gr | uovo intero 1 | 12.50% |
| 170 | gr | farina debole | 42.50% |
| 1 | bacca vaniglia | ||
| 1 | Pizzico fior di sale |
Crema al limone
| 220 | gr | zucchero semolato | 30.55% |
| 300 | gr | burro | 41.66% |
| 3 | limoni bio | ||
| 200 | gr | uova intere 4 | 27.77% |
Meringa intaliana
| 120 | gr | zucchero semolato | 54.54% |
| 40 | gr | acqua minerale | 18.18% |
| 60 | gr | albumi 2 | 27.27% |
Procedimento
Frolla
Lavorare in planetaria il burro fino a renderlo cremoso, unire lo zucchero , la vaniglia e successivamente la plovere di mandorle ed il pizzico di fior di sale , l’uovo e la farina. Non lavorare troppo, giusto il tempo che l’impasto si amalgami. L’impasto finale risuterà appiccicoso. E’ normale. Avvolgere in carta pelliscola e far riposare per almeno 4h in frigorifero. Stendere la frolla e adagiare sullo stampo. Far riposare almeno un’altra ora in frigorifero. Cuocere fino a colorazione a 170°. In questa ricetta suggeriscono di spalmare dell’albume sul fondo della frolla cinque minuti prima che la frolla sia cotta in modo tale che la pasta mantenga la sua croccantezza.
Crema al limone
Mescolare lo zucchero con lo zest dei limoni. Unire le uova intere e mescolare con una frusta. Unire infine il succo dei limoni e mescolando cuocere fino a 83° a bagnomaria. Raffreddare e unire appena la temperatura raggiunge i 60° il burro a pezzettini e continuare a mescolare con la frusta fino al completo assorbimento del burro. Versare sul guscio di frolla e far riposare in frigorifero.
Meringa italiana
Portare a 121 gradi lo zucchero con l’acqua. Non appena la temperatura si avvicina a 118 gradi far partire la montata degli albumi. Unire quindi lo zucchero non appena raggiunge la temperatura di 121 gradi. Continuare a montare con la frusta fino a raffreddamente della montata.
Finitura
Decorare con una scorza di limone o con dei ciuffi di meringa.
n. la ricetta è stata trovata su un paio di siti francesi e viene spacciata per quella originale di Hermé. Sull’attendibilità di questa informazione non posso garantire.
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