Tarte a l’orange (P. Conticini)
Intro
Da Fou de Patisserie..Ingredienti
Pate sucree
| 115 | gr | farina debole | 36.63% |
| 70 | gr | burro | 21.08% |
| 45 | gr | zucchero a velo | 13.55% |
| 40 | gr | polvere di mandorle | 12.04% |
| 50 | gr | uova intere | 15.06% |
| 10 | gr | tuorlo | 03.01% |
| 0.5 | # | vaniglia | |
| 2 | gr | sale | 00.60% |
| . | |||
| 332 | gr | ToT | 100.0% |
confettura d’arancia
| 3/4 | # | arance bio | |
| 75 | gr | zucchero semolato | |
| . | |||
| 200 | gr | ToT | 100.0% |
Crema all’arancia
| 250 | gr | arance bio 2/3 | 38.07% |
| 105 | gr | burro | 16.00% |
| 95 | gr | zucchero | 14.48% |
| 200 | gr | uova intere | 30.48% |
| 4 | gr | gelatina | 00.60% |
| 0.5 | # | vaniglia | |
| 2 | gr | sale | 00.30% |
| . | |||
| 656 | gr | ToT | 100.0% |
Glassa
| 125 | gr | succo d’arancia | 18.07% |
| 2 | # | scorza arance | 27.10% |
| 5 | gr | pectina | 01.31% |
| 30 | gr | glucosio | 13.15% |
| 70 | gr | zucchero | 30.70% |
| . | |||
| 228 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Pate sucree
Lavorare il burro fino a renderlo ad una cosistenza morbida, cosidetta a pomata. Unire la vaniglia e lo zucchero a velo. Aggiungere successivamente la polvere di mandorle, le uova. Una volta amalgamato il tutto unire il sale e la farina in due volte. Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere un impasto liscio. Mettere l’impasto su una superficie infarinata e schiacciare tre quattro volte l’impasto con il palmo della mano. Raccogliere il tutto in una palla, coprire con della carta pellicola e lasciar riposare per almeno tre ore.
Stendere l’impasto con uno spessore di 5 mm e foderare uno stampo da crostata precedentemente imburrato. Far riposare per almeno due ore in frigorifero. Cuocere a 170° in bianco coprendo con carta forno e leguni secchi il fondo della tarte. Durata 15/20 minuti fino a colorazione.
Confettura d’arancia
Lavare le arance bio e prelevare con un pelapatate la scorza lasciando la minor quantità possibile di parte bianca. Pesare 50 grammi di scorze coprire con acqua fredda in una casseruola e portare a bollore. Scolare il tutto e ripetere l’operazione per due volte in modo tale da rimuovere il retrogusto amaro. Una volta scolate le scorze d’arancia unire il succo d’arancia 12.5 cl e lo zucchero (75gr) e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Con un mixer omogenizzare il tutto.
Crema all’arancia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tagliare finemente lo zest di una arancia. Filtrare 12 cl di cusso di arancia. Scaldare lo zest e il succo d’arancia senza portarlo ad ebollizione. A parte montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata bianca. Unire metà della confettura d’arancia e il cucco d’arancia caldo. Frustare finoa quando il composto è ben amalgamato e versare nuovamente in una casseruola. Procedere come per una crema pasticcera classica mescolando sempre e facendo attenzione a non portare ad ebollizione il composto. Una volta che la crema risulta addensata e cotta togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata e successivamente il burro freddo tagliato a cubetti. Mixare il tutto con un minipimer ad immersione. Versare su un piatto piano e coprire a contatto con carta pellicola. Lasciar riposare almeno tre ore in frigorifero.
Guarnizione*
Mescolare 10 grammi di zucchero con 5 grammi di pectina. In una casseruola versare il succo d’arancia (due arance) 60 grammi di zucchero e 30 di glucosio. Una volta sciolto il tutto unire la pectina, la scorza dell’arancia e far bollire per due minuti.
Montaggio
Sul fondo della tarte stendere un velo di confettura d’arancia (la seconda metà), versare la crema all’arancia e formare una sorta di cupola. Lasciar riposare in frigo per un’ora e successivamente glassare.
n.
purtroppo nella ricetta pubblicata, ma anche sul libro, non compare la ricetta della glassa.
Curiosando sul web ho trovato la ricetta che ho trascritto. In realtà osservando questa foto la stessa pubblicata anche da Fou de Patisserie la glassa non mi è sembrata così liscia anzi.. poi guardando altre foto del dolce originale sono stato puntualmente smentito.. vero è che oltre alle considerazioni appena fatte, si può notare sopra lo strato di confettura all’arancia, sopra la base di frolla, un altro strato. Secondo questo link si tratta di un crumble (la ricetta di conticini è 50 gr di burro, 50gr zucchero di canna, 65 polvere di nocciole, 50 farina debole, 2 gr sale) o forse un biscotto alle nocciole?…i suggerimenti sono ben graditi.
Per concludere la mia glassa è partita da uno spunto di una marmellata fresca all’arancia di Maurizio Santin. (la mia gianduia) Ho fatto sbollentare un’ arancia poi l’ho mixata con un minipimer e cotta per circa due minuti con zucchero, glucosio e pectina.. ottenendo un risultato molto simile a quanto pubblicato dal giornale..
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Ciao Alessandro, anche oggi ti scrivo per chiederti alcuni chiarimenti sull’ultima ricetta,la Tarte di Conticini: nella glassa le dosi indicano 3 grammi di pectina, tu nella preparazione indichi 5 grammi, quale è la dose giusta? Scusa ma non ho capito bene, se nella tua glassa,l’arancia la metti intera, quindi con tutta la buccia intera, comprendendo la parte bianca. Sono andata a leggermi la ricetta di Santin, e nemmeno in quella è molto comprensibile, perché
dice di tagliare le arance a fette, ma non specifica se intere. Se devo considerare che la parte bianca è amara, andrebbe tolta, ma siccome non sono una pasticcera, ti chiedo di specificarmi, e dirmi anche se, il succo contenente le bucce d’arancia và filtrato o se si lascia tutto. Ti ringrazio anticipatamente per la tua risposta, che spero arriverà puntuale, come altre volte.
Ciao
Partiamo dalla ricetta di Santin. Il Maestro taglia le arance intere a fettine sottilissime (comprensive di parte bianca) per la ricetta della “mia torta gianduia”
Per quanto riguarda infine il mio tentativo di render più vicino possibile la consistenza della glassa a quella proposta in foto vista una certa granulosità ho pensato di fare una marmellata fresca mixando il tutto senza arrivare proprio ad una glassa lucida. (avrei potuto creare una glassa con il succo d’arancia)
In pratica ho sbollentato le arance per eliminare parzialmente il retrogusto amaro. Poi le ho tagliate grossolanamente e le ho frullate con il bamix fino ad arrivare ad una cosistenza simile alla foto della rivista, ho finito di cuocerle con zucchero pectina e glucosio.
Ammetto non è stato un lavoro “scientifico”….
Ciao
ALe
Ciao Alessandro, ti riscrivo per darti un “suggerimento” come tu chiedevi. Ho visto un video di Conticini , in cui preparava il crumble, negli ingredienti, oltre a quelli che tu hai elencato, ci sono 20 g di noci tritate, inoltre la farina è di grano saraceno, nella dose di 100 grammi. Non so se sia lo stesso crumble, ma ho visto anche altre indicazioni, trovate in Google, che erano uguali. Conticini nel suo libro nella descrizione della lavorazione del dolce, infatti non mette la marmellata di arancia, ma uno strato di grumble per assorbire l’umidità della crema. Devo ringraziarti, perchè seguendo le ricette che ci proponi, abbiamo modo di approfondire, andando come ho fatto io, a vedere le pagine del libro, dove “in francese” descrive il dolce. Possiamo così apprendere nuove lezioni e suggerimenti che possono servire per imparare meglio l’arte della pasticceria. Un saluto. Maria.
Grazie mille!
Ciao
ALe
Scusate una domanda, ho letto e riletto la ricetta ma non ho capito dove va messo il crumble….grazie a prestoooo.
Ciao
verità nella ricetta non è previsto il crumble quindi non va messo da nessuna parte. Ho provato a rileggere il tutto ma non trovo da nessuna parte il crumble, nè tra gli ingredienti nè tra il procedimento.
Ho dato un’occhiata sul web e ho scovato questo video di Conticini dove spiega la ricetta. Anche in questo caso non mi sembra parli di crumble. (https://www.youtube.com/watch?v=A-Li98XWXLg)
Invece ho trovato un blog dove l’autore inserisce anche questo ingrediente, ma nella ricetta da cui son partito non compare
Ciao
Ale