Sensazione primaverile (M. Santin)*
Intro
Da dolcemente..Ingredienti
Biscotto al pistacchio
| 120 | gr | uova intere | 21.31% |
| 155 | gr | zucchero semolato | 27.53% |
| 1 | gr | sale | 00.17% |
| 65 | gr | panna | 11.54% |
| 120 | gr | farina 00 | 21.31% |
| 2 | gr | lievito chimico | 00.35% |
| 30 | gr | burro liquido chiarificato | 05.32% |
| 70 | gr | pasta al pistacchio | 12.43% |
Pasta frolla bretone
| 230 | gr | burro | 38.91% |
| 225 | gr | farina 00 | 38.07% |
| 75 | gr | zucchero a velo | 12.69% |
| 40 | gr | fecola | 06.76% |
| 1 | gr | sale Maldon | 00.16% |
| 20 | gr | tuorlo uovo sodo 1 | 03.38% |
| 1 | bacca vaniglia |
Chantilly al mascarpone
| 380 | gr | panna | 71.69% |
| 120 | gr | mascarpone | 22.64% |
| 30 | gr | zucchero semolato | 05.66% |
| 1 | bacca vaniglia |
finitura
| qb | gelatina Absolu | ||
| qb | fragole | ||
| qb | lamponi |
Procedimento
Bretone
Prelevare una piccola quantità di burro a pomata e lavorarlo con il tuorlo di uova sodo precedentemente rassodato e setacciato con un passino. In planetaria setacciare metà della farina della fecola e lo zucchero a velo unire il burro a pomata, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente; quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Formare un panetto e coprire con pellicola; lasciar riposare in frigorifero 24h ore prima dell’utilizzo. Stendere la frolla, mantenendo un’altezza di un cm e cuocere in forno a 170°C fino a colorazione. Appena sfornata ritagliare la bretone con un anello e raffreddare.
Biscotto
Il biscotto va preparato un giorno prima deve riposare almeno 12h prima di essere infornato.
Mescolare zucchero uova sale e panna. Setacciare insieme la farina e il lievito e unirli all’impasto di uova e zucchero, amalgamare il tutto ed unire per ultimo la pasta di pistacchio e il burro liquido. Lasciar riposare l’impasto una notte in frigorifero. Stendere su una placca foderata carta forno il biscotto mantenendo un’altezza di un centimetro. Probabilmente il composto sarà abbastanza duro da stendere in quanto freddo. Lentamente, con una spatola a gomito si riesce a distribuire uniformemente. In alternativa si puo’ stendere direttamente dopo aver amalgamato tutti gli ingredienti e poi farlo riposare in frigo. In forno a 150 gradi per una decina di minuti.
Chantilly
Scaldare una piccola parte di panna con lo zucchero il tempo necessario affinchè lo zucchero si sciolga. Aggiungere la vaniglia e il mascarpone. Miscelare bene con un mixer ad immersione, filtrare e unire la rimanente panna fredda e mescolare. Filtrare e lasciar riposare in frigorifero almeno 12h. Al momento dell’utilizzo, montare in planetaria.
Finitura
Adagiare sul disco di frolla il disco di biscotto al pistacchio. Il biscotto dovrà risultare alto un centimetro. (eventualmente tagliare la parte eccedente) Bagnare il biscotto leggermente con sciroppo. Montare la chantilly partendo con una velocità iniziale moderata e via via aumentare. Attenzione a non montare troppo svista la presenza del mascarpone. Con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta n. 10 ricoprire il biscotto con la chantilly al mascarpone, avendo l’accortezza di lasciare un centimetro di spazio dal bordo. Decorare con fragole, lamponi e mirtilli e chiudere con un rametto di ribes, gelatinare leggermente e decorare a piacere con qualche pistacchio spellato. Far riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servire.
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