Sambuca alla mosca (M. Santin)

Procedimento

Frolla

Preparare la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti in planetaria e aggiungendo per ultimo l’uovo.

In frigorifero per almeno 12h. Stendere la pasta frolla e formare un guscio nella teglia e fare riposare in frigo per almeno 2 ore. Cottura in bianco in forno a 160° fino a colorazione.

Biscotto

Lavorare il burro ammorbidito fino a renderlo a pomata. Unire al cioccolato precedentemente sciolto e amalgamare bene e successivamente aggiungere un tuorlo alla volta e amalgamare bene prima di unire il successivo. Se l’impasto dovesse risultare leggermente sgranato non è un problema, con l’aggiunta di una piccola parte della meringa il composto diventerà liscio e omogeneo. Aggiungere via via gli albumi e non appena il composto risulterà liscio unire la restante meringa e areare dal basso vs l’alto.

Con sach a poche creare uno strato sopra il guscio di frolla  e infornare per 5/6 minuti a 170°.

Spennellare con sciroppo e da ultimo sambuca.

Ganache montata

Bollire 150 gr di panna con il glucosio (darà elasticità alla ganache). In una ciotola spezzettare il cioccolato al latte e unirvi il caffè e il burro. Versare sopra la panna calda e lasciare sciogliere per qualche istante poi mixare con il minipimer ad immersione. Unire infine la restante panna. In frigorifero per almeno una notte.

Montare la ganache.

Finitura

Decorare con la ganache montata e con chicchi e polvere di caffè.