Sacher estiva (O. Busi)*
Ingredienti
Crema al lamponi
| 170 | gr | latte fresco | 12.14% |
| 530 | gr | cioccolato bianco 32-34% | 37.85% |
| 700 | gr | polpa di lamponi | 50.00% |
Glassa bianca
| 500 | gr | panna | 40.98% |
| 180 | gr | sciroppo di glucosio | 14.75% |
| 10 | gr | gelatina | 00.81% |
| 300 | gr | cioccolato bianco | 24.59% |
| 30 | gr | burro di cacao | 02.45% |
| 200 | gr | gelatina a freddo | 16.39% |
| qb | biossido di titanio |
Sacher estiva
| 450 | gr | uova | 13.00% |
| 400 | gr | tuorli | 11.56% |
| 250 | gr | zucchero semolato | 07.22% |
| 450 | gr | albumi | 13.00% |
| 400 | gr | marzapane | 11.56% |
| 400 | gr | burro fresco | 11.56% |
| 400 | gr | cioccolato bianco 32-34% | 11.56% |
| 500 | gr | farina | 14.45% |
| 200 | gr | fecola di patate | 05.78% |
| 10 | gr | backing | 00.28% |
Procedimento
Crema lamponi
Versare il latte caldo sul cioccolato bianco precedentemente sciolto a 38°, emulsionare con un minipimer. Aggiungere la polpa di lamponi a filo e mixare sino ad ottenere una crema omogenea e brillante.
Glassa bianca
Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio unire la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato bianco e il burro di cacao mescolare e emulsionare con un minipimer unire infine la gelatina neutra.
Sacher estiva
Lavorare marzapane e burro in planetaria con scudo. Unire il cioccolato bianco sciolto a 42° quindi i tuorli e le uova, montare fino ad ottenere un composto gonfio e morbido. Montare a parte gli albumi con lo zucchero. Unire le due masse quindi inserire le polveri precedentemente setacciati. Colare 350g di massa all’interno di tortiere diamentro 18 cm, precedentemente unte. Cuocere a 160° per 60 minuti con valvola aperta negli ultimi 15 minuti.
Decorazione
Glassare con glassa bianca a 38° quindi fare delle gocce con gelee di lamponi e decorare con lamponi freschi e foglie d’oro. Applicare delle targhette di cioccolato sul bordo
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