Procedimento

Sacher

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire i tuorli precedentemente rotti, a filo fino ad ottenere una massa montata ed omogenea. Amalgamare a mano il cioccolato fuso. Infine unire con una spatola, gli albumi precedentemente montati con lo zucchero semolato e le farine. Versare in uno stampo imburrato e infarinato. In forno a 175°.
Una volta fredda tagliare la sacher in due e farcirla con la confettura extra, chiudere e spatolare tutta la superficie della torta con la confettura di albicocche. Versare da ultimo la ganache sulla torta fino a coprirla avendo cura eventualmente di eliminare l’eccesso di glassa.

n. rispetto all’originale è stato sostituito il cioccolato fondente con il cioccolato bianco, aggiunta la farina di mandorle. Per la glassa è stata utilizzata la ricetta di Cantarin (glassa bianca a specchio acqua 370, glucosio 280, copertura bianca 1.000, gelatina neutra 1.000, biossido di titanio Sciogliere acqua gelatina e glucosio sul fuoco, versare sulla copertura, lisciare il tutto, aggiungere biossido di titanio fino ad ottenere la colorazione desiderata.) Nella prima versione è stata utilizzata la marmellata di arance amare e sulla superficie gelatina di arance. A mio parere l’abbinamento risulta più equilibrato. Per quanto riguarda invece la copertura era stata utilizzata una ganache al cioccolato bianco con una maggiore consistenza rispetto alla glassa lucida utilizzata nella ricetta postata. Entrambe le coperture ahimè tendono a “cedere” e a far trasparire la superficie della torta. Prossima volta proveremo la glassa bianca di Massari)