Red Velvet Passion (Y. Duytsche)
Intro
Una ricetta da un corso tenuto presso la scuola del Maestro Massimo Pica con Yann Duytsche.Una rivisitazione interessante... Red Velvet Passion
Ingredienti
Red velvet
| 393 | gr | Farina 0 | 28.76% |
| 00.60 | gr | sale | 00.04% |
| 113 | gr | burro | 08.26% |
| 309 | gr | zucchero | 22.62% |
| 119 | gr | uova | 08.70% |
| 136.66 | gr | yogurt | 09.99% |
| 71.33 | gr | acqua | 05.22% |
| 28.50 | gr | cacao in polvere | 00.69% |
| 2.36 | gr | zucchero a velo | 00.17% |
| 196.33 | gr | latte intero | 14.36% |
| 4.7 | gr | aceto | 00.35% |
| 9.5 | gr | bicarbonato di sodio | 00.69% |
| 1.8 | gr | colorante in polvere rosso | 00.13% |
| . | |||
| 1367 | gr | ToT | 100.0% |
Ganache montata Passion
| 325 | gr | panna | 31.72% |
| 32.5 | gr | zucchero invertito | 03.17% |
| 32.5 | gr | glucosio | 03.17% |
| 146.5 | gr | cioccolato bianco Ivoire | 14.30% |
| 244 | gr | panna | 23.82% |
| 244 | gr | polpa passion fruit | 23.82% |
| . | |||
| 1024.5 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Red Velvet
In planetari con la frusta montare il burro a pomata ed unire lo zucchero in più volte fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Frustare leggermente le uova ed unire in più riprese alla montata di burro aspettando di versare la parte successiva fintanto che non venga assorbita quella precedente. Aggiungere successivamente la miscela yogurt ed acqua. Setacciare lo zucchero a velo con il cacao in polvere ed il colorante. Unire alla massa montata tutte le polveri ed il sale mantenendo sempre una velocità media. Aggiungere il latte e finire con la miscela di barcabonato ed aceto.
Stendere su carta forno uno strato sottile max ½ centimetro. In forno a 190 gradi fino a cottura.
Ganache montata
Portare a bollore la panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Versare 3/4 della panna sul cioccolato bianco. Lasciar prendere calore per qualche istante e versare la panna in eccesso nella parte non utilizzata della panna. Con un mixer ad immersione emulsionare quindi il tutto ed unire in più riprese il resto della panna bollente. Una volta ottenuta un’emulsione liscia ed omogenea lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Unire la polpa di passion fruit. Emulsionare ed infine unire la seconda parte di panna. Lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore. Montare prima dell’utilizzo.
Montaggio
Sul primo strato di red velvet stendere uno strato di ganache montata. Adagiare il secondo strato di red velvet e così via fino ad arrivare a tre o quattro strati. Tagliare dei cubi tre per tre. Decorare con zucchero a velo. Fissare con una punta di ganache montata un lampone farcito all’interno con della confettura di lampone.
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