Procedimento

Tenerella

Sciogliere il cioccolato e aggiungere successivamente il burro. Unire un tuorlo alla volta ed amalgamare fino a completo assorbimento prima di aggiungere il successivo. Montare in planetaria gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Aggiungere una piccola parte della montata di albumi al cioccolato ed emulsionare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo, poi aggiungere i restanti albumi ed areare dal basso vs l’alto. Aggiungere alla fine in più riprese la farina setacciata mescolando delicatamente. 160° fino a colorazione almeno 10 min..

Namelaka

In un pentolino latte, glucosio precedentemente ammorbidito, portare ad ebollizione. Nel mentre sciogliere la gelatina da aggiungere nel latte caldo per facilitarne lo scioglimento. Cioccolato all’interno contenitore per mixer e versare il latte caldo con il glucosio e la gelatina sciolta. Aspettare qualche istante che la cioccolata prenda il calore e miscelare con un mixer ad immersione. Da ultimo aggiungere la panna fredda ed emulsionare. In un frigorifero a raffreddare almeno 24h se utilizzeremo poi sach a poche altrimenti attendere qualche minuto e versare in uno stampo di silicone dove alla base abbiamo inserito uno strato di tenerella congelare in abbattitore.

Croccantino

Mescolare la pectina con lo zucchero, versare in una pentola il burro l’acqua e il glucosio precedentemente sciolto e portare sul fuoco fino a scioglimento. Versare lo zucchero e la pectina e mescolare fino a che l’impasto risulterà omogeneo. Appena addensato aggiungere il grue di cacao precedentemente riscaldato in forno a 110° per cinque minuti e mescolare. Tra due fogli carta forno stendere  il croccantino aiutandoci con un mattarello. In forno per 5 minuti e coppare.

Ganache montata

Portare a bollore la panna e il glucosio poi versare sulla cioccolata bianca nel  contenitore per mixer. Apettare qualche istante prima di emulsionare con il mixer ad immersione. Aggiungere il burro di cacao fuso  emulsionare infine aggiungere la rimanente panna e il kirch. In frigorifero per almeno 24h.

Finitura

Smodellare dallo stampo la namelaka con la tenerella. Posizionare al centro del piatto di servizio. Scolare le ciliegie e coprire la namelaka. Adagiare sopra il croccantino. Decorare con sach a poche con la ganache montata al cioccolato bianco e infine con delle ciliegie e delle scagliette di croccantino.