Pastiera scomposta (M. Santin)
Intro
Da Dolci di casa...Ingredienti
Crumble
| 50 | gr | farina 00 | 27.77% |
| 50 | gr | zucchero di canna | 27.77% |
| 40 | gr | farina di mandorle | 22.22% |
| 40 | gr | burro | 22.22% |
Cremoso all’arancia
| 250 | gr | succo di arancia | 29.24% |
| 150 | gr | zucchero semolato | 17.54% |
| 150 | gr | burro | 17.54% |
| 160 | gr | uova intere | 18.71% |
| 140 | gr | tuorlo d’uovo | 16.37% |
| qb | scorze arance grattugiate | ||
| 5 | gr | gelatina | 00.58% |
Composta di grano e ricotta
| 200 | gr | grano per pastiera precotto | 44.44% |
| 200 | gr | ricotta fresca | 44.44% |
| 50 | gr | zucchero a velo | 11.11% |
| qb | cannella |
Chantilly
| 200 | gr | panna liquida | 76.92% |
| 60 | gr | zucchero a velo | 23.07% |
| qb | acqua fiori di arancio |
Procedimento
Crumble
Versare tutti gli ingredienti in una terrina e lavorare il tutto con le punta delle dita delle mani. Rendere l’impasto sbricioloso. Lasciar riposare in frigorifero. Si può eventualmente far raffreddare il prodotto e con l’aiuto di una grattugia o un passino a maglie grosse sbriciolarlo su una placca foderata carta forno oppure semplicemente con le mani creare delle briciole. In forno a 180° fino a colorazione.
Cremoso all’arancia
Uova e tuorlo in una terrina. Mescolare con la frusta ed aggiungere lo zucchero, successivamente la scorza dell’arancia. Aggiungere per ultimo il succo d’arancia, mescolare e mettere successivamente in cottura utilizzando il microonde. Di tanto in tanto spegnere il micro e mescolare il composto cremoso con la frusta. Ripetere questo passaggio di trenta secondi in trenta secondi fino a quando il composto sarà addensato; aggiungere la gelatina precedentemente idratata e successivamente il burro a pezzettini mescolando con la frusta fino a rendere il composto liscio e setoso. Filtrare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 7 ore prima dell’utilizzo.
Composta di ricotta
Setacciare la ricotta con un passino. Mescolare ed aggiungere un pizzico di cannella, zucchero a velo quanto basta (1-2 cucchiai). Se il composto dovesse risultare troppo duro aggiungere del latte quanto basta fino a rendere il tutto cremoso e leggermente morbido (non troppo). Unire il grano precotto e mescolare aggiungendo la scorza grattugiata di mezzo limone.
Montaggio
Versare nel bicchiere dei pezzettini di crumble, con l’aiuto di una sach a poche, coprire con uno strato di composto di ricotta, lo strato dovrà esser spesso circa un centimetro. Coprire successivamente con un altro strato di cremoso all’arancia (circa due centimetri). Montare la panna con lo zucchero a velo. La panna dovrà avere una buona consistenza. Con l’aiuto di un sach a poche bocchetta Saint Honorè guarnire lo strato di cremoso. Chiudere con qualche goccia di essenza di fiori d’arancio e del crumble sbriciolato.
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