Panettone farcito (M. Santin)
Ingredienti
Parfait cioccolato
| 460 | gr | Panna liquida | 58.60% |
| 325 | gr | cioccolato 70% | 41.40% |
| q.b. | Cointreau |
Meringa svizzera
| 120 | gr | albumi | 37.50% |
| 200 | gr | zucchero semolato | 62.50% |
Cioccolato plastico
| 200 | gr | cioccolato 75% | 68.97% |
| 30 | gr | sciroppo di zucchero | 10.34% |
| 60 | gr | glucosio | 20.69% |
Sciroppo di zucchero
| 45 | gr | 45 acqua | 42.86% |
| 60 | gr | zucchero | 57.14% |
Procedimento
Meringa svizzera
A montare in planetaria zucchero e albumi. Portare la temperatura a 60° diminuire la velocità e aumenterla via via al raggiungimento della temperatura. Continuare a velocità max fino a raffreddamento.
Parfait cioccolato
Fondere a parte il cioccolato montare la panna unirne una parte al cioccolato fuso stemperiamo ammorbidire bene il composto. Unire tutta la meringa e a seguire tutta la restante panna.
Cioccolato plastico
Sciogliere il cioccolato. In un pentolino a parte sciogliere lo sciroppo di zucchero e il glucosio. Amalgamare i due composti e lavorarli. Lasciar raffreddare
Finitura
Con dei cilindri per cannoli effettuare un’operazione di “carotaggio” creando diversi fori lungo tutto il panettone. Farcire con il parfait di cioccolato. Decorare con il cioccolato plastico.
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