Mousse di pesca e aspic di lamponi (P. Sacchetti)
Ingredienti
Composizione aspic
| 120 | gr | acqua | 38.46% |
| 25 | gr | succo limone | 8.01% |
| 40 | gr | zucchero | 12.82% |
| 30 | gr | miele | 9.62% |
| 1/2 | limone grattugiato | ||
| 7 | gr | gelatina | 2.24% |
| 90 | gr | lamponi | 28.85% |
PdS
| 100 | gr | uova | 29.41% |
| 20 | gr | tuorlo | 5.88% |
| 100 | gr | zucchero | 29.41% |
| 80 | gr | farina | 23.53% |
| 20 | gr | fecola | 5.88% |
| 20 | gr | burro | 5.88% |
Dacquoise alla mandorla
| 140 | gr | mandorla in polvere | 27.72% |
| 140 | gr | zucchero a velo | 27.72% |
| 25 | gr | farina | 4.95% |
| 50 | gr | zucchero | 9.90% |
| 150 | gr | albume | 29.70% |
Crema pasticcera
| 350 | gr | latte fresco | 43.75% |
| 150 | gr | panna | 18.75% |
| 140 | gr | zucchero | 17.50% |
| 40 | gr | farina | 5% |
| 120 | gr | tuorli d’uova | 15% |
| 1 | buccia limone | ||
| 3 | gr | sale | |
| 0.5 | vaniglia |
Crema pasticcera alla pesca e yogurt
| 120 | gr | crema pasticcera | 25% |
| 90 | gr | polpa pesca | 18.75% |
| 120 | gr | meringa italiana | 25% |
| 120 | gr | panna montata | 25% |
Glassa alla panna
| 250 | gr | panna | |
| 2.5 | gr | gelatina |
Procedimento
Aspic
Idratare la gelatina. Limone, acqua, e zucchero ed il miele a scaldare in una casseruola. Allo scioglimento degli zuccheri spegnere e grattugiare la scorza del limone. Scaldare con un po’ di limone la gelatina e mescolare all’interno del composto di acqua miele e zucchero. Versare in uno stampo di silicone e immergere i lamponi avendo cura che non fuoriescano dal liquido. (evita che il frutto congeli la parte esterna) In abbattitore.
Dacquoise
Biscotto morbido con un po’ di farina per dare un po’ di struttura. In planetaria gli albumi, appena parte la montata aggiungere lo zucchero e qualche goccia di limone. Setacciare a parte le farine. Appena raggiunge una buona montata a pioggia girando delicatamente dal basso verso l’alto unire le farine. Cottura 170°-180° ca 10 min (deve crescere ed anche asciugare quindi forno dolce e non aggressivo.) Risulterà un biscotto morbido e asciutto co un giuso equilibrio.
Meringa italiana
Prima è necessario cuocere lo zucchero. Acqua e zucchero a scaldare fino a 121°. Appena raggiunge la temperatura di 111° far partire la montata dell’albume. Al raggiungimento dei 121° versare a filo lo zucchero in planetaria e attenere che la montata di albumi si raffreddi.
Finitura
Inzuppare un disco di pds con della pesca frullata. In abbattitore.
Con un anello coppare il biscotto daquoise, Colare sopra la polpa di pesca frullata. In abbattitore. Mescolare la polpa di pesca alla crema, lo yogurt per bilanciare la meringa, ed infine la meringa. Mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l’alto da ultimo inserire la panna.
Colare la crema in uno stampo ad anello, per uno spessore di ca un cm. Adagiare uno strato di pds,versare un altro strato di crema, poi adagiarvi l’aspic congelato, coprire con un altro strato sottile di crema e chiudere infine con il pds congelato con l polpa di pesca. In abbattitore a congelare. Montare la panna e glassare. Guarnire con fettine di pesca e lamponi. Mantenere 2-3 ore di frigo prima di servire.
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