Mousse di mandorle (S. Cappello)
Ingredienti
Frolla montata
| 95 | gr | tuorli | |
| 185 | gr | zucchero semolato | |
| 260 | gr | farina | |
| 8 | gr | backing | |
| 9 | gr | sale | |
| 185 | gr | burro |
Mousse
| 675 | gr | panna montata | |
| 600 | gr | latte | |
| 275 | gr | pasta mandorle | |
| 12 | gr | gelatina | |
| 1 | vaniglia |
PDS mandorle
| 125 | gr | farina mandorle tostate | |
| 150 | gr | uova | |
| 100 | gr | zucchero a velo | |
| 100 | gr | albumi | |
| 38 | gr | farina | |
| 25 | gr | zucchero | |
| 20 | gr | tuorli |
Glassa cioccolato bianco
| 375 | gr | copertura bianca | |
| 225 | gr | panna liquida | |
| 150 | gr | gelatina neutra a freddo | |
| 3 | gr | gelatina |
Procedimento
Mousse
Scaldare il latte con bacca di vaniglia fino a bollore e versarlo sulla pasta di mandorle precedentemente divisa in pezzetti con la gelatina idratata e i semi di vaniglia. Mixaere con un mixer ad immersione fino ad emulsionare bene la crema. A riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Montare la panna e mixare nuovamente la crema fredda ripetere l’operazione nuovamente appena la panna è pronta. Unire nella vasca della panna mescolando dal basso vs l’alto la crema emulsionata con gradualità. Preparare un cerchio chiuso con carta pellicola e bordato di acetato e versarvi il composto amalgamato di mousse alle mandorle. (la torta verrà montata al contrario) Inserire un disco più piccolo di Pds e far congelare in abbattitore.
Frolla
Ammorbidire il burro e montare in planetaria con zucchero, aggiungere gradualmente i tuorli in più riprese, successivamente il sale. Una volta montato il tutto immesso aria versare ed amalgamare a mano farina e backing precedentemente setacciati. Con l’aiuto di una sach a poche partendo dal centro verso l’esterno creare un disco di frolla montata in un cerchio con un diametro superiore allo stampo della mousse congelata su teglia ricoperta carta forno. In forno a 170° fino a colorazione.
Glassa
Sciogliere in una boule il cioccolato bianco. Scaldare a parte la panna e unire la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato bianco e con un mixer ad immersione emulsionare. Aggiungere successivamente la gelatina neutra e sempre con l’aiuto di un minipimer ad immersione lisciamo il tutto. Lasciar riposare e utilizzare a 28°/30°
Finitura
Su una griglia glassare la mousse. Adagiare sul disco di pasta frolla la mousse glassata e guarnire tutto il bordo con dei lamponi.
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