Mousse alla menta e gelatina ai frutti di bosco (A. Principe)
Intro
Da una ricetta di dolci al piatto di Angelo Principe... un personale adattamentoIngredienti
Crema cioccolato bianco e menta
| 400 | gr | latte | 30.07% |
| 20 | gr | menta | 01.50% |
| 50 | gr | sciroppo menta | 03.75% |
| 80 | gr | tuorlo | 06.01% |
| 30 | gr | amido di mais | 02.25% |
| 300 | gr | cioccolato bianco | 22.55% |
| 450 | gr | panna | 33.83% |
| . | |||
| 1330 | gr | ToT | 100.0% |
Gelatina ai lamponi
| 300 | gr | lamponi | 42.25% |
| 100 | gr | zucchero semolato | 14.08% |
| 300 | gr | acqua | 42.25% |
| 10 | gr | gelatina in fogli | 01.40% |
| . | |||
| 710 | gr | ToT | 100.0% |
Roulade
| 240 | gr | uova intere | 44.44% |
| 150 | gr | zucchero semolato | 27.77% |
| 40 | gr | fecola di patate | 07.40% |
| 110 | gr | farina | 20.37% |
| qb) . ( | zucchero semolato | ||
| 540 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Roulade
Montare in planetaria le uova e lo zucchero. Unire la farina e la fecola precedentemente setacciate e mescolare dal basso vs alto. Versare il composto su placca da forno foderata con carta da forno e stenderlo in modo uniforme per un’altezza di 2/3 mm. In forno a 200° per 8 minuti.
Sfornare e spolverizzare con zucchero semolato.
Preparare base roulade e una striscia lunga quanto la circonferenza dello stampo e alta la metà.
Crema cioccolato bianco
Portare a bollore il latte e unire le foglie di menta. Lasciare in infusione per almeno 30 minuti. (in alternativa per ottenere un gusto più rotondo lasciare in infusione a freddo la menta nel latte dal giorno prima) Lavorare a parte i tuorli con lo sciroppo di menta e l’amido di mais. Filtrare il latte caldo ed eventualmente unire dell’altro latte in modo da ottenere il peso indicato nella ricetta. Versare il latte sui tuorli precedentemente lavorati e mescolare fino a raggiungimento del bollore. Versare sul cioccolato bianco attendere qualche istante che il cioccolato prenda calore ed infine mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire due fogli di gelatina precedentemente idratata e strizzata. Una volta raggiunta la temperatura di 25 gradi unire la panna precedentemente montata.
n. la ricetta originale prevedeva delle monoporzioni senza l’utilizzo di gelatina. Dovendo adattarla ad un formato più grande ad una torta per dar maggiore stabilità ho aggiunto della gelatina.
Gelatina di lamponi
In questo caso ho fatto un terzo acqua (100), due terzi moscato d’asti (200). Versare in una pentola l’acqua e lo zucchero (ho ridotto a 70 grammi). Scaldare fino a sciogliere completamente lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idratata. Unire infine il moscato. Chiudere con della carta pellicola un cerchio di diametro inferiore rispetto a quello finale della torta. Adagiare i frutti di bosco e colare il composto di acqua zucchero e moscato. Congelare in freezer. A parte preparare con dei frutti di bosco un composto molto fresco.Ne serviranno un paio di cucchiai da inserire alla base della torta.In un pentolino portare ad ebollizione i frutti di bosco con un cucchiaio di zucchero e del succo di limone. Unire mezzo foglio di gelatina precedentemente idratato.
Montaggio
Inserire alla base dello stampo un disco di roulade di pari diametro. Tagliare una striscia di roulade pari alla lunghezza della circonferenza dello stampo e alta la sua metà e stenderlo lungo tutto il cerchio. Stendere uno strato di composta di frutti di bosco. Colare la crema al cioccolato bianco e menta fino a quasi il bordo. Riporre in frigorifero non appena il composto inizia a rapprendere inserire il disco di aspic ai frutti di bosco.
Le foto sono state fatte non appena la torta è stata tolta dal congelatore.. una volta fatta riposare in frigorifero l’inserto della torta diventa trasparente.
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