Il mio Fiorentino (L. Mannori)*

Procedimento

Pan di spagna alle mandorle montata doppia

Montare in planetaria con la frusta gli albumi con l’albumina. Unire successivamente lo zucchero a più riprese. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida.

Montare in un’altra planetaria con la frusta le uova con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle fino ad ottenere una massa compatta e cremosa. Unire la meringa precedentemente montata alternando con la farina precedentemente setacciata.

Sacrificare una piccola parte d’impasto mescolandola al burro precedentemente sciolto. Unire il tutto alla massa montata mescolando delicatamente con una spatola. Stendere il composto con una spatola su una teglia precedentemente foderata con carta forno. In forno a 230-240 gradi ventilato per circa 6 minuti fino a colorazione.

Pan di spagna alle mandorle montata doppia

Montare in planetaria con la frusta gli albumi con l’albumina. Unire successivamente lo zucchero a più riprese. Lavorare fino ad ottenere una meringa lucida.

Montare in un’altra planetaria con la frusta le uova con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle fino ad ottenere una massa compatta e cremosa. Sciogliere a parte il cioccolato e unirlo al burro lavorando bene il tutto mantenendo il composto a 45 gradi. Unire alternando con la farina precedentemente setacciata la meringa alla massa montata. Prelevare infine una parte di impasto e mescolarla con il composto di burro e cioccolato. Amalgamare bene il tutto ed unire al composto principale. Stendere degli strati sottili di PDS e cuocere a 230 240 gradi per circa 6 minuti fino a colorazione.

Streusel alle mandorle

In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero semolato il fior di sale e la vaniglia fino ad ottenere un impasto cremoso. Unire la polvere di mandorle, l’arancia grattugiata lavorando senza far montare il prodotto. Far riposare in frigorifero e realizzare, una volta stabilizzato il prodotto, una granella piuttosto grossolana passando l’impasto attraverso un setaccio a maglie larghe. Riporre la granella in congelatore ed infine cuocere a 165 gradi fino a colorazione.

Crema emulsionata alla ricotta di bufala

Portare a bollore la panna con lo zucchero e la vaniglia e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la ricotta di bufala ed emulsionare con l’aiuto di un minipimer. Unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta infine il burro di cacao. Lavorare con il minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Filtrare ed unire lo zest delle arance semicandite il liquore e lasciar riposare per 24 ore in frigorifero. Montare successivamente in planetaria con la frusta dino ad ottenere la giusta consistenza.

Ganache montata messico 63%

Portare a bollore la panna con il glucosio il miele e la vaniglia. Lasciar raffreddare fino a 50 gradi. Filtrare il composto e versarlo poco alla volta ed in più riprese sul cioccolato precedentemente sminuzzato e leggermente sciolto. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere una ganache lucida e setosa. Inserire il resto della panna ed emulsionare per qualche minuto. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Montare fino ad ottenere la giusta consistenza.

Montaggio

Utilizzare uno stampo semisferico tipico dello zuccotto. In una semisfera di diametro più piccolo dello stampo che conterrà lo zuccotto colare la crema emulsionata alla ricotta e abbattere momentaneamente.

Foderare lo stampo dello zuccotto alternando le strisce di pan di spagna alle mandorle e quello al cioccolato. Montare la ganache al cioccolato e foderare l’interno dello zuccotto creando una sorta di camicia stendendola uniformemente lungo tutte le pareti dello zuccotto foderate di PDS. Inserire infine la semisfera di crema emulsionata alla ricotta leggermente abbattuta. Pareggiare il bordo dello stampo e abbattere e conservare a meno 18. Al momento del servizio smodellare il dolce glassare con della gelatina neutra e posizionare lo zuccotto sul disco di streusel.
Decorare.

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