Mignon consistenza (F. Elmi)*
Ingredienti
Frolla Breton
| 100 | gr | tuorlo | 12.39% |
| 200 | gr | zucchero | 24.78% |
| 290 | gr | farina rosa | 35.94% |
| 10 | gr | backing | 1.24% |
| 2 | gr | sale | 0.25% |
| 205 | gr | burro | 25.4% |
Riso cotto
| 2 | kg | latte | 50.25% |
| 250 | gr | miele | 6.28% |
| 350 | gr | riso | 8.79% |
| 80 | gr | zucchero | 2.01% |
| 300 | gr | zucchero | 7.54% |
| 200 | gr | mandorla dolce | 5.03% |
| 100 | gr | cedro | 2.51% |
| 100 | gr | alcolato amaretto | 2.51% |
| 600 | gr | uova intere 12 | 15.08% |
Crema mascarpone
| 500 | gr | panna montata | 34.97% |
| 180 | gr | tuorlo | 12.59% |
| 180 | gr | zucchero | 12.59% |
| 500 | gr | mascarpone | 34.97% |
| 250 | gr | panna montata | 17.48% |
Procedimento
Frolla breton
In planetaria con lo scudo lavorare il burro leggermente morbido a pezzettini con la farina. (sabbiatura), lo zucchero, la vaniglia. Aggiungere il sale alle uova e amalgamare leggermente. Unire le uova al composto principale e impastare solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Stendere la frolla con uno spessore di pochi centimetri fra due fogli di carta forno. Raffreddare per 6h. Reimpastare rapidamente e stendere uno strato di ca 1/2 cm e coppare e infornare con anello a 160° fino a colorazione.
Riso
Cuocere il giorno prima il riso con zucchero miele e latte. Cuocere al dente e lasciar riposare una notte. In una terrina versare il riso unire una parte del mix di mandorle con pelle zucchero e cedro candito (passati insieme al cutter) Se si decide di fare un mignon è preferibile rendere le mandorle a farina nel caso di una torta si può anche lasciare la mandorla tagliata grossolanamente. Mescolare ed aggiungere una parte di zucchero e una parte di uovo. (due tre uova alla volta) Non appena amalgamato il tutto aggiungere ancora altro uovo e un’altra parte di zucchero e mix di mandorle e cedro Continuare il procedimento fino ad aver amalgamato tutti gli ingredienti. Per ultimo aggiungere l’amaretto in più riprese.
Crema inglese
Panna a scaldare. Rompere in una terrina i tuorli e mescolare con lo zucchero. Stemperare e rimettere sul fuoco fino a 82°. Idratare nel mentre la gelatina. Una volta cotta la crema aggiungere la gelatina e filtrare. In abbattitore fino 28°. Frullare nel mentre il mascarpone con la panna montata lucida e fluida. Versare un po’ di crema e gelatina nella panna montata e amalgamare con una frusta poi finire con la rimanente crema e amalgamare con la spatola.
Montaggio
Cuocere in forno con anello e 2cm di composto di riso in un anello. Far raffreddare e colare un ulteriore strato di 2 cm di crema inglese in un anello foderato di acetato. In abbattitore. Glassare con della gelatina neutra. Decorare con della frutta (fragole) e dei fili di cioccolata.
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