Lemon tarte (J. Kraus)
Intro
Da una ricetta di J Kraus... un dolce fresco, gradevole e delicatissimo...Ingredienti
| 300 | gr | Farina 00 | 38.86% |
| 180 | gr | zucchero a velo | 23.31% |
| 9 | gr | lievito | 01.16% |
| 210 | gr | burro | 27.20% |
| 7 | gr | fior di sale | 00.90% |
| 60 | gr | uova intere | 07.77% |
| 6 | gr | rhum | 00.77% |
Daquoise al limone
| 270 | gr | zucchero a velo | 25.98% |
| 270 | gr | polvere di mandorle | 25.98% |
| 4 | gr | zest limone | 00.38% |
| 345 | gr | albumi | 33.20% |
| 114 | gr | zucchero | 10.97% |
| 36 | gr | succo limone | 03.46% |
Crema di limone
| 180 | gr | zucchero semolato | 13.38% |
| 256 | gr | succo limone | 19.03% |
| 320 | gr | uova intere | 23.79% |
| 180 | gr | zucchero semolato | 13.38% |
| 1 | gr | zest limone | 00.07% |
| 350 | gr | burro 82% | 26.02% |
| 40 | gr | acqua | 02.97% |
| 10 | gr | basilico fresco | 00.74% |
Meringa italiana
| 280 | gr | zucchero | 54.36% |
| 85 | gr | acqua | 16.50% |
| 150 | gr | albumi | 29.12% |
Mousse limone
| 200 | gr | succo di limone | 14.32% |
| 60 | gr | zucchero finissimo | 04.29% |
| 40 | gr | tuorli | 02.86% |
| 16 | gr | fogli gelatina | 01.14% |
| 80 | gr | acqua | 05.73% |
| 200 | gr | meringa italiana | 14.32% |
| 800 | gr | panna | 57.30% |
Copertura al limone
| 300 | gr | acqua | |
| 600 | gr | zucchero semolato | 10.93% |
| 600 | gr | glucosio | 21.87% |
| 400 | gr | latte condensato | 21.87% |
| 240 | gr | soluzione di gelatina* | 14.58% |
| 600 | gr | copertura bianca | 21.87% |
| 3 | gr | colorante giallo idrosolubile | 00.10% |
Procedimento
Bretone
In un cutter inserire gli ingredienti secchi e mixare. Sabbiare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini, infine unire le uova intere ed il rhum e amalgamare. Far riposare almeno 24h in frigo avvolgendo l’impasto con della carta pellicola. Stendere l’impasto e cucinare in un anello a 150° fino a doratura.
Daquoise al limone
In una terrina mesco scolare le polveri (zucchero velo e polvere di mandorle e zest limone) Metter da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero a becco d’oca. Amalgamare con movimenti delicati e nello stesso tempo decisi le parti secche con il succo di limone nella meringa. Stendere e cuocere su un foglio di sillpat oppure su carta forno con la forma desiderata. 10 minuti forno a 200. Ricoprire con pellicola e far riposare in abbattitore fino all’utilizzo.
Crema al limone
Idratare la gelatina con 40 gr acqua. Versare nel succo di limone i primi 180 gr di zucchero e mescolare. A parte mescolare le uova con i secondi 180 di zucchero. Mescolare i due composti con una frusta ed unire la buccia del limone grattugiata e le foglie di basilico tagliate a striscioline. Cucinare il tutto a bagno Maria come se fosse una crema inglese fino quindi a 82°. Filtrare il tutto e omogenizzare con un minipimer ad immersione. Unire la gelatina mixare per qualche istante e a mano amalgamare il burro. Colare in uno stampo di diametro inferiore a quello dello stampo finale semisferico. In abbattitore e conservare fino all’utilizzo.
Meringa
In una pentola versare acqua e zucchero e portare a bollore fino ad una temperatura di 121°. Nel mentre, quando la temperatura dello zucchero raggiungerà circa i 117°, iniziare a montare gli albumi con il destrosio. Una volta raggiunti i 121° dell’acqua e zucchero versare a filo in planetaria sugli albumi semimontati e montare fino al raffreddamento.
Mousse di limone
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare a parte il succo del limone fino a 40° e versare sui tuorli; mescolare e cuocere come se fosse una crema inglese fino a 82° unire la gelatina idratata e aspettare si raffreddi preparare la meringa ed unirla delicatamente alla crema inglese. A 35° infine amalgamare la panna precedentemente montata. Utilizzare immediatamente.
Glassa
In una terrina versare acqua, glucosio, zucchero a e colorante e cuocere fino a 103°. Successivamente unire il latte condensato ed infine la soluzione di gelatina *(rapporto 40 gel/ 200 acqua). Versare il tutto sulla copertura precedentemente sciolta. Omogenizzare il tutto e mettere a riposare in frigorifero per almeno 12h. Utilizzare a 28°.
Montaggio
Preparare l a mousse al limone e versarla nello stampo semisferico. Posizionare l’inserto di crema al limone al centro e coprire con ulteriore mousse al limone. Chiudere con la daquoise al limone e congelare. Smodellare il dolce e glassare con la copertura al limone gialla. Posizionare la semisfera sul disco di bretone. Decorare la base della semisfera con delle spirali di cioccolato bianco e guarnire con foglie di argento e basilico.
Note/dosi
E’ stato utilizzato uno stampo semisferico diametro 18 cm
Bretone – 50% ingredienti
Daquoise al limone – con il 50% ingredienti si ottiene una teglia 40*30 in prratica due inserti per stampo 18cm
Crema al limone – con il 40% si ottengono due inserti 16cm
Mousse al limone – con il 65% otteniamo una dose per una semisfera diametro 18cm
Glassa – utilizzando il 15% si riesce a glassare agevolmente la semisfera utilizzata nella ricetta. Si può comodamente scendere al 10%
Meringa – nella mousse al limone viene richiesta meno della metà della meringa come da indicazione ricetta. Utilizzando una planetaria forse non si riesce a scendere da queste dosi minime
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questo dolce è davvero splendido!!! l’hai realizzato davvero in maniera precisa, si vede dalla fetta, dalla glassatura.
un paio di domande:
– quanto burro nella bretone? quante uova nella crema? (credo tu te li sia scordati nell’elenco degli ingredienti
– nella foto, sembra che tra dacquoise e mousse ci sia uno strato giallo…hai messo un secondo inserto di crema?
– la soluzione di gelatina è gelatina in fogli + acqua? come “copertura binaca” posso usare cioccolato bianco preso al super?
ciao!!!!!!!!!
Ciao ELe
il dolce direi è buono ma soprattutto è delicatissimo..;-)
ops… piccola dimenticanza dovuta a stanchezza vista l’ora in cui ho postato il tutto
Grazie mille per le segnalazioni: ho provveduto a correggere. 🙂
La foto forse inganna…. partendo dal basso puoi osservare la bretone poi la mousse, uno strato sottile di daquoise (forse sin troppo sottile rispetto all’inserto successivo doveva esser alemeno il doppio) nuovamente mousse, poi strato di crema al basilico e limone, infine ancora mousse e strato sottile di glassa..
Tieni presente che la bretone alla base doveva esser di diametro pari a quello della semisfera.. nella fretta ho coppato un disco di un cm più piccolo.. il giallo che si vede alla base e sul bordo della semisfera altro non è che il colore degli spicchi sottili di limone che ho inserito per coprire il leggero spazio vuoto. Diciamo che la possiamo passare come una sorta di decorazione 🙂
Nella foto della torta lo Chef ha creato un anello sottilissimo di cioccolato bianco alto almeno tre centimetri che circonda la semisfera alla base. All’interno di questo anello di cioccolato ne è stato inserito un secondo leggermente inclinato. Visivamente l’effetto è molto interessante.. Con questo caldo non ho neppure preso in considerazione l’ipotesi di replicare questo gioco visivo.
La gelatina è in fogli. Leggendo la ricetta si parla di soluzione di gelatina “gelatin solution” composta da 40 gelatina e 200 di acqua in altri punti della ricetta invece, si specifica, sotto la voce gelatina, quella in fogli (gelatin leaves) penso sia la stessa cosa
Io ho utilizzato la gelatina in fogli. idratandola con il peso indicato.. Entrando nello specifico l’acqua utilizzata indicata, è pari a quanto assorbe normalmente la gelatina: cinque volte il suo peso.. (un dubbio amletico mi è sorto se per caso lo Chef intendesse gelatina idratata con 200 grammi di acqua. Ammetto la ricetta è essenziale avarissima di spiegazioni, oseri dire persino criptica)
Visto che la glassa mi sembrava un po’ troppo densa ho aggiunto un due cucchiai di gelatina neutra dal momento che molto spesso in altre glasse avevo constatato l’uso combinato delle due gelatine. Altro particolare mi è sembrava che la consistenza a temperatura ambiente delle glasse fosse molto più fluida, così mi sono permesso questa variazione. Credo di aver raggiunto un giusto compromesso.
Per il cioccolato bianco ti consiglio di prenderne uno di ottima qualità altrimenti rischi di rovinare tutto. Sarebbe proprio un peccato..
Anche senza copertura mi convinco sempre di più che vengano bene dei bicchierini magari diminuendo leggermente la gelatina.
Ciao e buon lavoro
ALe
Splendido!!!!, ma la meringa la devo mischiare con là mouse grazie
Ciao
come scritto nella ricetta della mousse… alla crema inglese va unita la gelatina in seconda battuta quando si raffredda la meringa mescolare delicatamente e poi a 35 gradi unire panna..
Ciao
Ale