Lemon speculoos fingers (A. Goldman)*
Intro
Da So good Lemon speculoos fingers..Ingredienti
Lemon opera biscuit
| 255 | gr | uova | 26.15% |
| 195 | gr | polvere mandorle | 20.00% |
| 195 | gr | zucchero a velo | 20.00% |
| 80 | gr | pasta di limone | 08.20% |
| 60 | gr | farina | 06.15% |
| 150 | gr | albumi | 15.35% |
| 40 | gr | zucchero semolato | 04.10% |
| . | |||
| 975 | gr | ToT | 100.0% |
Cremoso al pralinato
| 210 | gr | panna | 38.04% |
| 22 | gr | gelatina | 03.98% |
| 320 | gr | pralinato nocciola | 57.97% |
| . | |||
| 552 | gr | ToT | 100.0% |
Cremoso al limone
| 100 | gr | succo limone | 24.09% |
| 65 | gr | tuorli | 15.66% |
| 95 | gr | uova intere | 22.89% |
| 65 | gr | zucchero | 15.66% |
| 20 | gr | gelatina | 04.81% |
| 70 | gr | burro | 16.86% |
| . | |||
| 415 | gr | ToT | 100.0% |
Speculoos
| 120 | gr | burro | 22.37% |
| 65 | gr | zucchero | 11.18% |
| 100 | gr | zucchero di canna | 18.93% |
| 50 | gr | uova intere | 08.36% |
| 225 | gr | farina debole | 38.72% |
| 1 | gr | bicarbonato di sodio | 00.17% |
| qb | mix speculoos | ||
| pz | sale maldon | ||
| . | |||
| 581 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Lemon opera biscuit
In planetaria lavorare le uova con la povere di mandorle lo zucchero a velo e la pasta di limone fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Unirela farina precedentemente setacciata. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e unire delicatamente all’altro composto montato, con movimenti dal basso verso l’alto. Su un foglio di silpat adagiare un quadro 58x14x2.5 e versare 300gr di biscuit al limone. (Con l’impasto si preparano tre strati) In forno a 180° per circa 9 minuti. Raffreddare immediatamente (in abbattitore) per preservare la morbidezza del biscotto.
Cremoso al pralinato
Sciogliere la gelatina nella crema precedentemente riscaldata. Non appena la temperatura scenderà intorno ai 35° unire il pralinato e con un mixer ad immersione creare un’emulsione liscia e setosa.
Cremoso al limone
Prepare la classica cema al limone. Rompere le uova con lo zucchero unire il succo di limone scaldato leggermente e cuocere mescolando fino a quando il composto non addensa. Sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata ed una volta raggiunta la temperatura di 35° emulsionare il tutto con un mixer ad immersione unendo il burro a pezzetti.
Speculoos*
Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero unire il mix speculoos. Successivamente amalgamare l’uovo ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Creare dei biscotti rettangolari alte 2mm delle dimensioni pari alle fettine finali del dolce. (2cm x 14cm) In forno a 170° fino a colorazione.
Il mix può esser così composto: 2 tps cannella, 1 tps noce moscata, 1 tps zenzero, 1 tps chiodi di garofano, ½ tps pepe bianco, ½ tps cardamomo, ½ tps anice stellato
* la ricetta dei biscotti è stata presa dal web visto che nell’originale venivano menzionati i biscotti speculoos senza fornire ulteriori dettagli.
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