Lemon speculoos fingers (A. Goldman)
Intro
Da So good Lemon speculoos fingers.. una delizia...Ingredienti
Lemon opera biscuit
| 255 | gr | uova | 26.15% |
| 195 | gr | polvere mandorle | 20.00% |
| 195 | gr | zucchero a velo | 20.00% |
| 80 | gr | pasta di limone | 08.20% |
| 60 | gr | farina | 06.15% |
| 150 | gr | albumi | 15.35% |
| 40 | gr | zucchero semolato | 04.10% |
| . | |||
| 975 | gr | ToT | 100.0% |
Cremoso al pralinato
| 210 | gr | panna | 38.04% |
| 22 | gr | gelatina | 03.98% |
| 320 | gr | pralinato nocciola | 57.97% |
| . | |||
| 552 | gr | ToT | 100.0% |
Cremoso al limone
| 100 | gr | succo limone | 24.09% |
| 65 | gr | tuorli | 15.66% |
| 95 | gr | uova intere | 22.89% |
| 65 | gr | zucchero | 15.66% |
| 20 | gr | gelatina | 04.81% |
| 70 | gr | burro | 16.86% |
| . | |||
| 415 | gr | ToT | 100.0% |
Speculoos
| 120 | gr | burro | 22.37% |
| 65 | gr | zucchero | 11.18% |
| 100 | gr | zucchero di canna | 18.93% |
| 50 | gr | uova intere | 08.36% |
| 225 | gr | farina debole | 38.72% |
| 1 | gr | bicarbonato di sodio | 00.17% |
| qb | mix speculoos | ||
| pz | sale maldon | ||
| . | |||
| 581 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Lemon opera biscuit
In planetaria lavorare le uova con la povere di mandorle lo zucchero a velo e la pasta di limone fino ad ottenere un composto liscio e spumoso. Unirela farina precedentemente setacciata. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato e unire delicatamente all’altro composto montato, con movimenti dal basso verso l’alto. Su un foglio di silpat adagiare un quadro 58x14x2.5 e versare 300gr di biscuit al limone. (Con l’impasto si preparano tre strati) In forno a 180° per circa 9 minuti. Raffreddare immediatamente (in abbattitore) per preservare la morbidezza del biscotto.
Cremoso al pralinato
Sciogliere la gelatina nella crema precedentemente riscaldata. Non appena la temperatura scenderà intorno ai 35° unire il pralinato e con un mixer ad immersione creare un’emulsione liscia e setosa.
Cremoso al limone
Prepare la classica cema al limone. Rompere le uova con lo zucchero unire il succo di limone scaldato leggermente e cuocere mescolando fino a quando il composto non addensa. Sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata ed una volta raggiunta la temperatura di 35° emulsionare il tutto con un mixer ad immersione unendo il burro a pezzetti.
Speculoos*
Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero unire il mix speculoos. Successivamente amalgamare l’uovo ed infine la farina. Lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Creare dei biscotti rettangolari alte 2mm delle dimensioni pari alle fettine finali del dolce. (2cm x 14cm) In forno a 170° fino a colorazione.
Il mix può esser così composto: 2 tps cannella, 1 tps noce moscata, 1 tps zenzero, 1 tps chiodi di garofano, ½ tps pepe bianco, ½ tps cardamomo, ½ tps anice stellato Io ho utilizzato un mix già pronto acquistato in Olanda.
* la ricetta dei biscotti è stata presa dal web visto che nell’originale venivano menzionati i biscotti speculoos senza fornire ulteriori dettagli.
Montaggio
Su un foglio di acetato stendere uno strato sottilie uniforme di cioccolato bianco. (Colorare con del giallo liposolubile il cioccolato bianco ed unire 10% olio vegetale). Fissare il quadro rettandolare sullo strato di cioccolato. Versare 200 gr di cremoso al pralinato. Adagiare uno strato di biscuit e successivamente 400gr di cremoso al limone. Coprire con un secondo strato di biscuit, versare ancora 350gr di cremoso al pralinato e chiudere con l’ultimo strato di biscuit. Far raffreddare in frigorifero per almeno 12 h. Smodellare e tagliare delle fettine larghe 2 cm (la lunghezza sarà ovviamente 14cm). Sul biscotto speculoos versare un ciuffettino di cremoso al limone per fissare la fettina al limone. Decorare con dei riccioli di cioccolato.
Questo articolo è stato letto 3161 volte
…questa torta è davvero bellissima da vedere (che perfezione degli strati!) e credo altrettanto buona!
limone-nocciola-cannella, che bell’abbinamento.
la pasta limone immagino si acquisti già pronta…ma è possibile farsela?
bravissimo, come sempre! ciao
Ciao,
la crema al limone l’ho trovata via internet.
In un’altra occasione, prendendo spunto da un corso che avevo seguito con Montersino e con Knam, ho fatto bollire i limoni nell’acqua con un po’ di sale dopo aver bucato la buccia in modo che l’agrume perdesse il l’amaro. Ho tolto i semi e frullato tutto il limone con zucchero e buccia grattugiata limone fresco.
Proprio oggi una mia amica mi ha girato questa ricetta:
Ricetta: Pasta di arancia o di limone
Ingredienti
§ 45 grammi di limone o arancia (conservate il frutto)
§ 30 grammi di buccia di arancia o di limone
§ 50 grammi di glucosio (o miele)
§ 80 grammi di zucchero a velo
§ 100 grammi di zucchero
Procedimento
1. Togliete la buccia e mettete da parte.
2. Eliminate la parte bianca amara dal frutto premete per ottenere il succo, eliminate i semi.
3. Versate in un mixer l’agrume, il succo, il glucosio, zucchero a velo e lo zucchero, la buccia e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
4. Si conserva in vasetto di vetro sterilizzato per 20 giorni
ciao
ALe
Ciao Alessandro, nella preparazione del cremoso al limone menzioni lo zucchero che negli ingredienti non c’è ……. Mi interessa proprio questa ricetta perché mi serve per festeggiare i 103 anni di nonna.
Ciao!
grazie per la segnalazione.. mi sono perso un pezzetto di ricetta.
Corretto
ciao
Ale
Si presenta molto bene, ma io non riuscirei a fare le rigature della foto del trancio nella forma. Usi un attrezzo apposito?, ciao da Maria.
Ciao
Per ottenere quell’effetto devi usare un foglio di acetato con quel disegno.
A dirla tutta nell’originale è stato utilizzato un foglio liscio, avendoli finiti ne ho utilizzato uno con un tema differente
Ciao
Ale