Procedimento

Torta tenerella

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato oppure con il microonde avendo l’accortezza di non superare la temperatura di 50°. Amalgamare il burro a pezzetti e mescolando con una frusta completare lo scioglimento. Unire susseccivamente i tuorli ad uno ad uno. A parte montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato; con molta delicatezza aggiungere gli albumi montati  a becco d’oca all’impasto tiepido aiutandosi con un leccapentole mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in più stampi di silicone diametro 16 cm e altezza ½ cm e cuocere a 170° per circa 15 minuti.  La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta. (da qui il nome tenerella) Una volta raffreddati, tagliare i dischi a metà orizzontalmente.

Crema inglese di base per cremosi

Panna e latte a bollile in una casseruola. Rompere a parte con una frusta, i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità. Riportare sul fuoco e , mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82°. Eventualmente passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Cremoso al cioccolato gianduia fondente

Tritare grossolanamente il cioccolato e versarlo in un bicchire di un frullatore ad immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura intorno ai 50°/60° versarla sul cioccolato tritato.  Attendere qualche minuto in modo tale che il cioccolato assorba calore. Omogeneizzare con un minipimer ad immersione. Colare in stampi diametro 16 cm altezza un centimetro. (si possono usare stampi in silicone piuttosto che degli anelli foderati con carta pellicola)

Croccante pralinato

Sciogliere il cioccolato a 50°, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere troppo e sminuzzare eccessivamente l’eclat. Stendere con uno spessore di ca 3/5 millimetri e ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16 cm. (Si può utilizzare indifferentemente un anello per coppare lo strato di croccante oppure un apposito stampo) Conservare in frigo. (E’ meglio preparare il croccante almeno 24 ore prima)

Mousse di cioccolato leggera al gianduia

Portare a bollore il latte e sciogliere all’interno la gelatina precedentemente idratata. Versare il tutto sul cioccolato. Mescolare con delicatezza dino a creare una ganache omogenea. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola alimentare a contatto. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 40°, unire la panna precedentemente montata. Incorporare e amalgamare con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con un leccapentola. Coprire con pellicola alimentare a contatto con la superficie e conservare in frigorifero fino al suo utilizzo.

Composta d’arancia

Preparare lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Nel mentre tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo bollente, coprire e lasciar raffreddare. Qunado le arance saranno fredde, tritarle finemente al coltello.

Glassa gianduia fondente

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato. Unire il pralinato ed emulsionare fino ad ottenere un composto omeogeneo. Aggiungere infine la glassa absolu precedentemente allungata con l’acqua. (nel caso si utilizzasse un’altra glassa “più liquida” per esempio cover glass camel oppure glassa Fabbri è opportuno non allungare il tutto con acqua ed utilizzare direttamente la gelatina) Emulsionare il tutto con un mizzer ad immersione senza inserire aria nella glassa. In frigorifero a riposare almeno 12h. Il glassaggio deve esser fatto ad una temperatura di ca 40°

Montaggio

Colare uno strato sottile di mousse al cioccolato in uno stampo in silicone da 18 cm di diametro. In abbattitore. Inserire un disco di cremoso e successivamente un disco di biscotto leggermente bagnato con sciroppo e liquore; coprire con un sottile strato di composta di arancia.

Colare un secondo strato sottile di mousse, inserire il disco di croccante, successivamente sopra ancora uno strato sottilissimo di mousse e il secondo disco di biscotto bagnto. Chiudere con la restante mousse di cioccolato quindi abbattere il tutto. Portare la glassa a temperatura indicata e glassare sulla torta ancora congelata.