Ile flottante (F. Perret)*

Procedimento

Sciroppo per biscotto savoiardo

Portare ad ebollizione la panna con i baccelli di vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbattuti leggermente. Aiutandosi con una frusta amalgamare il tutto.

Biscotto savoiardo

Imburrare ed infarinare gli anelli 2.5x 4 cm.
Montare in planetaria con la frusta le uova e lo zucchero, a parte sciogliere il burro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raggiunta la montata massima unire,  rallentando la velocità della planetaria, il burro fuso e far andare il tempo necessario per amalgamare il tutto. Unire la farina, la fecola ed il lievito precedentemente setacciati insieme ed amalgamare delicatamente aiutandosi con una marisa. Versare negli anelli fino a 3/4 e cuocere in forno per circa 13 minuti a 170 gradi. Lasciar raffreddare e tagliare l’eventuale cupola eccedente l’anello. Immergere il cake nello sciroppo di latte e tuorli preparato precedentemente e appoggiare su carta forno. Infornare per altri 3 minuti a 170 gradi. Abbattere.

Inserto creme brulée

Portare ad ebollizione il latte e la panna con i semi della vaniglia. Versare sui tuorli precedentemente sbianchiti con lo zucchero. Unire la gelatina precedentemente idratata e amalgamare con la frusta. Colare in uno stampo in silicone diametro 4,5 centimetri. Cuocere in forno ventilato a 90 gradi per circa 35 minuti.

Mousse al caramello

 Massa al caramello

Sciogliere lo zucchero ed il glucosio finchè non raggiungono un colore bruno tipico del caramello. Decuocere con la panna precedentemente riscaldata con la vaniglia portare nuovamente ad ebollizione e successivamente filtrare.

 Crema inglese con gelatina

Portare a bollore il latte e la panna nel mentre sbianchire i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sui tuorli sbianchiti e riportare nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento della temperatura di 82 gradi.

Unire la gelatina precedentemente idratata e sciolta mescolare ed versare sulla massa al caramello. Lasciar raffreddare ed infine unire la panna semimontata.

Bianco mangiare

Montare gli albumi con lo zucchero. Con l’aiuto di una sac a poche bocchetta liscia (15) creare degli spuncioni dal diametro alla base di ca 5 centimetri. Cuocere in un forno a vapore per circa tre minuti a 80 gradi.

Polvere di caramello

Cuocere a secco lo zucchero fino a quando non raggiungerà una colorazione scura tipica del caramello. Decuocere molto lentamente alternando piccoli pezzetti di burro e burro di cacao. Versare su un foglio di Silpat e lasciar raffreddare. Mixare con un cutter fino a rendere il caramello in polvere. Conservare in una busta sottovuoto.

Sciroppo di caramello per il decoro

Sciogliere lo zucchero in una casseruola fino a raggiungimento color caramello. Decuocere con l’acqua calda in più riprese.

Montaggio

In uno stampo in silicone diametro 4 centimetri altezza 2,5 colare la mousse al caramello, inserire il biscotto savoiardo e l’inserto di creme brulée Chiudere con la mousse al caramello e porre in congelatore.
Smodellare dallo stampo, adagiare il dolce su un piatto dopo averlo fatto rotolare nella polvere di caramello. Porre sulla parte alta del dolce lo spuntone di bianco mangiare e decorare con delle goccie di sciroppo al caramello e una foglia d’oro

v. le mie proposte