Procedimento

Primo impasto

In planetaria impastare con il gancio farina, lievito, acqua, burro e zucchero per almeno una decina di minuti finchè l’impasto inizierà a formarsi fino ad ottenere un impasto liscio, soffice ed omogeneo. Aggiungere il lievito madre e continuare ad impastare fino a quando l’impasto riusulterà nuovamente liscio ed omogeneo. Unire infine il tuorlo in più riprese ed impastare fino a totale assorbimento finché la pasta inizierà a fare delle grosse bolle in superficie e diventerà elastica. Fare attenzione durante tutta la lavorazione che la temperatura dell’impasto non superi mai i 26°, in tal caso si possono utilizzare delle buste gel ghiacciate appoggiate sulla superficie del cestello della planetaria. Creare una palla con l’impasto e posizionarlo in un contenitore precedentemente imburrato. Segnare con una matita il livello iniziale dell’impasto. (ci servirà per capire quando il tutto sarà triplicato) E’ preferibile utilizzare un contenitore alto, con pareti dritte, la base stretta  (aitua la spinta in alto dell’impasto nella fase di lievitazione) e, molto importante, assicurarsi che la sua altezza sia sufficientemente a contenere tutto l’impasto una volta triplicato . Lasciar lievitare per circa 11/12 ore a 28° fino a triplicazione del volume.

Secondo impasto

Versare nella planetaria il primo impasto con la farina e la vaniglia e lavorare finché la pasta risulterà liscia ed elastica. Unire tutto lo zucchero e metà dei tuorli. Una volta che l’impasto risulterà nuovamente liscio ed elastico unire il burro ammorbidito. Inserire i tuorli rimanenti ed il restante zucchero. Completato il loro assorbimento unire il sale ed il cioccolato bianco tritato. Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti. Spezzare l’impasto in pezzi da 500 gr. E farli riposare a 28° per circa un’ora con umidità 65%. Schiacciare la pasta con le mani delicatamente dando una forma tonda alta circa 2cm. Far lievitare per circa 6/7 ore a 28°

Spennellare la superficie con le uova leggermente sbattute cospargere di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia. In forno a 160° per circa 50 minuti. Ultimata la cottura versare delicatamente sulla focaccia il burro anidro sciolto aromatizzato  frutti di bosco.

n. tutte le dosi sono state divise per 15.

Dosi

100 LM, 266 farina, 113 H2O, 133 tuorlo, 133 burro, 116 zucchero, / II impasto: 83 farina, 33 burro pomata, 30 zucchero, 33 tuorlo, 8 sale, 133 cioccolato bianco tritato, Bacca vaniglia

Il lievito madre deve esser “pronto” ovvero utilizzare lievito dopo terzo rinfresco.

In questo caso ho voluto seguire per impastare il metodo insegnato da Bosco.. Sono partito sciogliendo lo zucchero nell’acqua  versando in planetaria con il lievito madre poi la farina setacciata e una volta incordato ho aggiunto gradualmente i tuorli e successivamente il burro a pomata.

In questo caso non ho utilizzato la glassatura sulla parte superiore ed ho lasciato il tutto al naturale. Avendo finito i pirottini per il panettone ho utilizzato degli stampi foderandoli con carta forno.