Douce acidulée (P. Conticini)

Procedimento

Dadolata d’albicocca

Da preparare il giorno prima

Tagliare le albicocche secche in dadini da 3 mm cospargere con una paio di pizzichi di fecola di patate in modo che i cubetti non si attacchino l’uno con l’altro.

Confettura di limone e  dragoncello

Da preparare il giorno prima

Con l’aiuto di un pelapatate prelevare la buccia dei limoni cercando di ridurre al minimo la parte bianca. Mettere la scorza dei limoni in una casseruola e coprire con dell’acqua fredda. Portare a bollore e scolare l’acqua. Ripetere l’operazione tre volte in modo da eliminare la parte amarognola del limone. Versare in una casseruola le scorze del limone, il succo del limone e lo zucchero. Portare a bollore e far sobbolire a fuoco lento per 25 minuti. Quando il liquido si sarà quasi del tutto consumato e ci saranno almeno due cucchiai, unire le foglie di dragoncello fresco e con un cutter ridurre il tutto ad un composto liscio ed omogeneo. Conservare in frigorifero.
Streusel alla nocciola

Da preparare il giorno prima.

Ineserire tutti gli ingredineti in planetaria e con la foglia lavorare fino ad ottenere un impasto sablee grossolano. Stendere lo streusel sul un foglio di silpat ed infornare per circa 20 minuti fino a colorazione ad una temperatura di 150 gradi

Streusel al cioccolato

Tostare le nocciole a 140 gradi per circa 15 minuti. Successivamente schiacciarle e tritarle. In una boule a bagno maria mescolare il cioccolato, il pralinato ed infine il burro. In un’altra boule, versare le nocciole tostate, lo streusel alla nocciola e il fior di sale. Unire e mescolare il composto pralinato appena sciolto e mescolare bene. Stendere uno strato molto sottile 5 mm aiutandosi con due fogli di carta forno. Infornare per 20 minuti a 160 ed infine sbriciolare.

Cremoso alla vaniglia

Da preparare il giorno prima

Mettere ad idratare il foglio di gelatina in acqua fredda. Scaldare a parte il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per almeno 10 minuti. Togliere il bacello e versare sul tuorlo mescolare e cuocere mescolando fino a 83 gradi. Versare il tutto sul cioccolato,attendere qualche istante prima di mescolare che il cioccolato prenda calore, unire la gelatina idratata e con un mixer ad immersione mescolare il tutto.  Appena il composto inizia ad indurirsi versare su un quadro 30×6 e far congelare in freezer almeno tre ore. Smodellare e tagliare delle fette 27×3 conservare un freezer fino all’utilizzo.

Croccante alla vaniglia

Da preparare il giorno prima

Mixare in un cutter le mandorle con lo zucchero a velo fino ad ottenere un crema densa, un patè (45 gradi) Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria, unire il burro e con una spatola unire il composto di mandorle la presa di sale la povere di vaniglia e le crepes dentelle. Mescolare delicatamente con una spatola e successivamente stendere su una placca foderata con carta forno o su un foglio silpat, uno strato sottile in un quadro 30×6 raffreddare per almeno 6 ore in frigorifero o 2 ore in congelatore

Biscotto al cioccolato

Sciogliere a bagno Maria il cioccolato. Montare in planetaria a velocità medio alta le uova con lo zucchero per almeno 15 minuti; in una boule sbattere la creme freche, la polvere di mandorle ed il latte parzialmente scremato, unire la farina precedentemente setacciata con il backing ed il pizzico di sale. Incorporare il burro fuso tiepido, il cioccolato sciolto e per ultimo le uova sbattute mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Versare in un quadro rettangolare 30×6 ed infornare a 165 per circa 15/20 minuti su teglia con silpat. I tempi di cottura dipenderanno dal tipo di forno, controllare la corretta cottura con un coltello. Appena tolto dal forno adagiare il biscotto sul croccante alla vaniglia. le due forme dovranno coincidere. Attendere che il croccante si sciolga e si fissi al biscotto porre in congelatore giusto il tempo che il croccante diventi ben congelato. (30 minuti) Conservare in frigorifero giusto il tempo necessario prima del montaggio finale del dolce.

Crema pasticcera

Mettere ad idratare la gelatina in acqua fredda (0 gradi); portare a bollore il latte, la panna lo zestes del lime il pizzico di sale e la vaniglia fate sobbollire coperti per 10 minuti. In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais e amalgamare bene con la frusta. Passare al colino il latte e la panna versando sui tuorli, mescolare e portare nuovamente sul fuoco e cuocere 20 secondi a partire dal primo bollore. Spegnere e unire il burro freddo e successivamente la gelatina precedentemente idratata. Coprire con la pellicola a contatto e raffreddare rapidamente ( abbattitore)

Crema cioccolato bianco dragoncello

In un mortaio pestare le foglie di dragoncello. Lisciare la crema pasticcera e unire il dragoncello pestato e mescolare bene con la frusta. Sciogliere il cioccolato bianco a 35 gradi, montare a parte la panna sino ad una consistenza ben spumosa. Unire al cioccolato bianco un terzo della panna montata e mescolare, unire successivamente i restanti due terzi e mescolare molto delicatamente con la spatola. Infine unire il composto ottenuto alla crema pasticcera mescolando delicatamente.

Montaggio

Smodellare il biscotto lasciando la parte croccante verso l’alto. Spalmare uno strato sottile di confettura al limone. Non esagerare per non compromettere l’armonia del dolce. Posizionare al centro un rettangolo di cremoso. Cospargere ai lati la dadolata di albicocche secche. Con la crema al cioccolato bianco servendosi di una sac a poche bocchetta saint honorè coprire tutta la superficie. Cospargere infine con lo streusel di cioccolato dal centro verso l’esterno e decorare con qualche foglia di extragon