Cuore di lampone (G. Aresu)
Ingredienti
Camicia
| cioccolato bianco temperato | |||
| burro di cacao | |||
| colorante liposolubile rosso |
Ripieno
| 375 | gr | polpa di lampone | 35.04% |
| 200 | gr | cioccolato bianco | 18.69% |
| 200 | gr | cioccolato fondente | 18.69% |
| 150 | gr | glucosio | 14.01% |
| 120 | gr | burro | 11.21% |
| 25 | gr | burro cacao | 02.33% |
Procedimento
Camicia
Sciogliere un po’ di burro di cacao e colorarlo con del colorante rosso liposolubile. Con un pennellino decorare il fondo dello stampo e lasciare cristallizzare, Creare la camicia dei cioccolatini riempendo lo stampo con il cioccolato bianco precedentemente temperato, scaricando quello in eccesso. Lasciare cristallizzare nuovamente.
Ripieno
Scaldare la polpa di lampone con il glucosio fino alla temperatura di 40°. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e quello fondente. Unire in un’unica ciotola i due cioccolati fusi e aggiungere la polpa di lamponi precedentemente setacciata. Mescolare e amalgamare bene gli ingredienti, unire il burro di cacao fuso. Continuare a mescolare fino a far raggiungere al composto la temperatura di 35°. Unire il burro fuso. Temperare il composto e portare la temperatura a 22°-23°. Con l’aiuto di una sach a poche riempire lo stampo con le camicie cristallizzate e lasciar raffreddare. Chiudere il cioccolatino con uno strato di cioccolato bianco precedentemente temperato. Lasciar cristallizzare prima di smodellare.
Temperaggio
Sciogliere il cioccolato con il microonde portandolo ad una temperatura di 45°. Versare 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere una temperatura di 27°. Unire il cioccolato “spatolato” nel rimanente terzo e mescolare portando il cioccolato ad una temperatura di 29°
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