Crostata di mele (D.Dianin)*
Ingredienti
Frolla
| 956 | gr | Farina debole | 47.84% |
| 382 | gr | zucchero semolato | 19.11% |
| 478 | gr | burro | 23.92% |
| 181 | gr | tuorlo | 13.96% |
| 1 | gr | sale | 00.05% |
| 1 | nr | bacca vaniglia | |
| . | |||
| 1998 | gr | ToT | 100.0% |
Mele stufate
| 1100 | gr | mele golden | 90.75% |
| 45 | gr | burro | 03.71% |
| 50 | gr | zucchero di canna | 04.12% |
| 2 | gr | olio essenziale arancio | 00.16% |
| 15 | gr | alcol vaniglia 70% | 01.23% |
| . | |||
| 1212 | gr | ToT | 100.0% |
Composta mele per farcitura
| 375 | gr | mele granny smith: | 25.01% |
| 20 | gr | succo limone | 01.33% |
| 2 | gr | pepe jamaica macinato | 00.13% |
| 1100 | gr | mele stufate | 73.38% |
| 2 | gr | olio essenziale arancio | 00.13% |
| . | |||
| 1499 | gr | ToT | 100.0% |
Streusel special
| 200 | gr | burro | 20.53% |
| 200 | gr | zucchero semolato | 20.53% |
| 200 | gr | farina debole | 20.53% |
| 50 | gr | semi papavero | 05.13% |
| 120 | gr | polvere di mandorla | 12.32% |
| 4 | gr | sale | 00.41% |
| . | |||
| 974 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Frolla
Mescolare nei tuorli metà dello zucchero e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore. Sciolgiere il sale in pochissima acqua. Una volta riposato il composto di tuorli e zucchero unire la restante parte di zucchero ed il sale. In planetaria con la foglia sabbiare la farino con il burro, successivamente aggiungere la miscela precedentemente preparata. Impastare il minimo necesario e lasciar riposare una notte. Stendere tra due fogli di carta forno spessore 3-4 mm decoppare e foderare l’anello. In forno a 160 gradi per ca 20 minuti a valvola a perta fino a colorazione.
Mele stufate
Cubettare le mele (ca 1 cm) Unire e mescolare il burro sciolto ad emulsione, lo zucchero di canna l’olio essenziale e la bagna. Stendere su un foglio di silpat ed infornare per ca 20-30 minuti a 180 gradi valvola aperta.
Composta di mela per farcitura
Cubettare le mele granny smith con la buccia (ca 1 cm). Miscelare con le mele stufate leggermente intiepidite e aggiungere la polvere di pepe Jamaica macinato l’olio essenziale di arancia ed il succo di limone.
Streusel special
In una planetaria con la foglia amalgamare tutti gli ingredienti ed il burro ammorbidito. Far riposare in abbattitore e successivamente passare attraverso un setaccio. Far riposare in frigorifero.
Montaggio
Nel guscio di pasta frolla precedentemente precotto, stendere con una sac a poche disegnare una spirale di marmellata di arancia amara e successivamente negli spazi vuoti riempire con un’altra spirale di confettura di albicocca. Riempire tutto il guscio di frolla fino a filo stampo con il composto di mele. Adagiare lo streusel freddo creando una cupola. Cuocere a 175 gradi per circa 25 minuti. Una volta raffreddato il prodotto decorare con la composta predcedentemente preparata mescolata eventualmente con qualche cubetto di mango. (1cm) Spolverare con dello zucchero a velo.
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