Crostata di fragoline di bosco (M. Santin)
Ingredienti
Pasta frolla
| 500 | gr | farina | 44.84% |
| 285 | gr | burro | 25.57% |
| 180 | gr | zucchero a velo | 16.14% |
| 50 | gr | farina di mandorle | 4.48% |
| 2 | n | uova | 8.96% |
| 1/2 | bacca vaniglia | ||
| qb | sale maldon |
Crema pasticcera
| 500 | gr | latte | 64.10% |
| 130 | gr | zucchero semolato | 16.66% |
| 25 | gr | amido di mais | 03.20% |
| 25 | gr | amido di riso | 03.20% |
| 100 | gr | tuorlo | 12.82% |
| qb | fiori di lavanda |
Finitura
| fragoline di bosco |
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria metà farina, burro farina di mandorle, zucchero a velo, bacca di vaniglia le uova e la restante farina. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere e lasciar riposare almeno 24h in frigorifero coperto da carta pellicola. Stendere e precuocere la frolla fino a colorazione.
Crema pasticcera
Mettere in infusione il latte con la lavanda almeno 12h prima. Filtrare e portare ad ebollizione. Utilizzeremo amido di mais e amido di riso uno mi darà più elasticità l’altro più compattezza. Versare i tuorli in una bacinella con la bacca di vaniglia lo zucchero e far montare fino ad ottenere un composto spumoso. Miscelare i due amidi e unire alla montata di tuorli e amalgamare. Appena il latte comincia a bollire e tende a salire versare la montata e aspettare che il latte si richiuda sulla montata di tuorli e amidi. Spegnere e frustare. Aggiungere facoltativo, del burro e mescolare con la frusta. Coprire con della carta pellicola e in abbattitore a raffreddare.
Finitura
Stendere uno strato di crema pasticcera dopo averla lavorata e lisciata sul guscio di frolla aiutandosi con un sach a poche partendo dal centro vero l’esterno quasi a disegnare una spirale. Con pazienza decorare ricoprendo di fragoline di bosco
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