Crostata di fichi caramellati e cioccolato caramelia (M. Santin)*

Procedimento

Pasta frolla

In planetaria metà della farina, lo zucchero, il miele, il burro a pezzetti, la vaniglia, le uova  e la farina di mandorle. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo quindi incorporare la restante farina e lavorare fino a quando il composto non risulterà omogeneo. Far riposare in frigorifero per almeno 12h.

Biscotto al cioccolato senza farina

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo fino ad ottenere un composto morbido e liscio. (cosiddetto burrro a pomata) Sciogliere il cioccolato e, una volta raggiunta la temperatura di 45°/50°, unire il burro a pomata e lavorare i due composti con la spatola. Nel mentre montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa liscia e lucida. Incorporare al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a mescolare dal centro vs l’esterno con una spatola. Unire infine gli albumi montati. (2/5 minuti cottura a 170°)

Fichi caramellati

Utilizzare dei fichi non troppo maturi. Tagliare i fichi a rondelle non troppo sottili e stenderli sopra un tappeto di silicone, spennellare con del gurro fuso e cospargere con dello zucchero di canna. Caramellare in forno a 170° ponendo attenzione a non farli bruciare nè cuocere troppo altrimenti le rondelle si sfalderanno quando tenteremo di riporle nello stampo.

Crema Chiboust alla cannella

Con una frusta lavorare i tuorli con 50 gr di zucchero, unire gli amidi setacciati e la cannella in polvere. Scaldare in una casseruola il latte e la panna, una volta che il composto sarà caldo versare sui tuorli lavorati lavorando sempre con la frusta. Riporre tutto nuovamente sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando senza interruzione con la frusta fino a che non compariranno le prime bollicine ai bordi della casseruola. Togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente idratata. Lasciar intiepidire. Nel mentre montare gli albumi con il rimanente zucchero (150-gr) fino ad ottenere una meringa lucida e liscia. Unire la meringa alla crema ancora tiepida aiutandosi con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.  Con un sach a poche colare il composto in uno stampo 16cm con i fichi caramellati sul fondo e congelare. (si può utilizzare o uno stampo di silicone o un anello foderato con carta pellicola)

Ganache di cioccolato caramelia

Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare la panna bollente sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente e lasciar prima stemperare. Con l’aiuto di un minipimer ad immersione emulsioniamo il tutto ponendo attenzione a non incorporare aria, fino ad ottenere un aspetto liscio e omogeneo

Montaggio

Cuocere la frolla con tortiera da 18 cm in forno a temperatura 170° fino a colorazione.  Successivamente coprire il guscio con composto del biscotto senza farina per un altezza di 0.5/1cm e porre nuovamente in formo per pochi minuti a 160° fino a quando la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar raffreddare. Colare sopra il biscotto, arrivando sino al bordo della crostata la ganache di caramelia e far solidificare in abbattitore. Adagiare poi al centro il disco di crema chiboust con i fichi rivolti verso l’alto. Prima di servire cospargere la parte superiore con dello zucchero di canna e caramellizzare.

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