Crostata di crema cotta (M. Santin)
Intro
Da Dolci di casa...Ingredienti
Pasta frolla classica
| 500 | gr | farina debole | 40.32% |
| 300 | gr | burro morbido | 24.19% |
| 240 | gr | zucchero semolato | 19.35% |
| 10 | gr | miele | 00.80% |
| 100 | gr | farina di mandorle | 8.06% |
| 90 | gr | uova | 7.25% |
| 1/2 | bacca vaniglia | ||
Biscotto al cucchiaio
| 300 | gr | uova intere 6 | 56.60% |
| 80 | gr | farina 00 | 15.09% |
| 150 | gr | zucchero semolato | 28.30% |
Crema cotta alla vaniglia
| 500 | gr | panna | 36.33% |
| 750 | gr | zucchero semolato | 54.50% |
| 120 | gr | tuorli | 08.72% |
| 1 | bacca vaniglia | ||
| 6 | gr | gelatina | 00.43% |
| qb | zucchero di canna |
Procedimento
Pasta frolla
In planetaria metà farina, burro, farina di mandorle, zucchero semolato, miele, bacca di vaniglia, le uova e la restante farina, sale maldon. Appena l’impasto inizia ad incordarsi spegnere e lasciar riposare coperto da carta pellicola almeno 24h in frigorifero. Stendere e precuocere la frolla fino a colorazione a 170°.
Biscotto al cucchiaio
Montare in planetaria le uova aggiungendo successivamente gradualmente lo zucchero. Continuare a montare fino al raddoppio del volume. (almeno 10 minuti di planetaria) La montatura non deve esser eccessiva fino ad arrivare a schiumare altrimenti aggiungendo la farina il composto si smonta. Setacciare a parte la farina. Unire al composto montato la farina in più riprese, mescolando dal basso verso l’alto con movimenti delicati e decisi nello stesso tempo. Stendere il composto spessore inferiore ad un centimetro su una placca foderata con carta forno . In forno a 200° fino a colorazione.
Crema cotta
E’ una sorta di crema cotta visto che non è possibile cuocere a bagnomaria la crema con la crostata.
In un pentolino scaldare la panna. Nel mentre versare i tuorli ed i semi di una bacca di vaniglia in una terrina, aggiungere lo zucchero; rompere e mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Versare una parte di panna riscaldata sul composto di uova mescolare e riversare nel pentolino e continuare a cuocere fino al raggiungimento di 82°/84°. Unire la gelatina precedentemente idratata e filtrare il tutto. Attendere almeno una mezzora in modo tale che si raffreddi leggermente prima di utilizzarla.
Finitura
Sopra lo scudo di frolla adagiare il biscotto al cucchiaio, versare la crema fino a pochi millimetri sotto il bordo della crostata. Far raffreddare in frigorifero. Cospargere con dello zucchero di canna la superficie e con un cannello caramellizzare. E’ consigliabile cospargere con lo zucchero di canna una piccola parte della superficie della torta e poi caramellizzare ripetendo questa operazione in più riprese fino a caramellizzare tutta la superficie in modo tale che mentre si caramellizza non si sciolga l’altro zucchero cosparso.
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