Cremino a tre colori (G. Aresu)

Procedimento

Finitura

Temperare il cioccolato fondente, scioglierlo a 45°/50°, raffreddarne i 2/3 sul tavolo con la spatola e abbassando la temperatura a 27° (la massa da liquida si raddensa e  prima che granisca inserire nell’altro terzo e mescolare)

Creiamo uno strato sottile di cioccolato fondente temperato su foglio di acetato e appoggiamo i cilindretti di acetato.

Nel cioccolato fondente temperato  inserire la pasta nocciola e amalgamare dal centro vs esterno e ritemperare  il nuovo composto abbassando  la temperatura fino 23° raccogliere, mescolare e versare in sach a poche. Foro sottile e versare nei  cilindretti di acetato senza sporcare il bordo per un terzo.

Ripetere lo stesso procedimento con il cioccolato al latte aggiungendo  prima  il burro di cacao amalgamare e successivamente la pasta nocciola. Temperare per abbassare la temperatura. Sach a poche e versare un altro terzo nel cilindretto.

Come prima con il cioccolato bianco precedentemente temperato, inserire  prima il burro di cacao e, una volta amalgamato, la pasta di nocciola. Temperare e versase con sach a poche nel cilindretto. (ultimo terzo)

Inseriamo gli stecchi all’interno.

NB Possiamo fare la stessa operazione con uno stampo rettangolare in silicone, una volta cristallizato smodellare e tagliare il cremino in cubotti.