Crema gianduia (L. Motersino)

Procedimento

Crema gianduia

Sciogliere il cioccolato. Alla temperatura di circa 45°- 46° tutti i cristalli presenti nel cioccolato si sciolgono e a temperature leggermente inferiori, anche se il cioccolato sarà già sciolto, non tutti i cristalli presenti saranno fusi. Il passo successivo è il temperaggio. In questo caso, visto che dobbiamo far scendere la temperatura a 22°, è necessario utilizzare una boule a bagno maria con dell’acqua fredda e ghiaccio. E’ molto importante verificare la temperatura esterna, se nell’ambiente ci sono 25° è chiaro che con i metodi tradizionali non riusciremo mai a far scendere la temperatura intorno ai 22°.

In una terrina versare il cioccolato al latte fuso, sciogliere il burro anidro o chiarificato e versarlo all’interno del cioccolato, unire la pasta nocciola, un pizzico di vaniglia, il cacao e con una frustina mescolare ed emulsionare e per ultimo unire l’olio di riso. Mettere la terrina in una ciotola più grande con acqua e ghiaccio, mescolare rapidamente per abbattere la temperatura fino a 22°. Prendere due vasetti sterilizzati e ben puliti, invasare. In frigorifero a cristallizzare e poi mantenere a temperatura ambiente.