Cestini di meringa al caffè panna e cioccolato (L. Montersino) *

Procedimento

Meringhe

Montare le meringhe con lo zucchero semolato e il caffé solubile iniziando l’operazione a bagnomaria temp max 40° per facilitare lo scioglimento del caffè solubile, poi passare fino a raffreddamento in planetaria..
Inglobare poi lo zucchero a velo e la polvere di caffè con movimenti delicati dal basso vs alto. Creare dei piccoli cestini e infornare a 100° per circa due ore; lasciare poi freddare in forno.

Ganache

Bollire la panna e il caffé solubile, unire il cioccolato a scaglie ed emulsionare e lasciare raffreddare.

Cialde di cioccolato

Sciogliere l’oro in polvere dentro l’alcool e spruzzare a gocce un foglio di acetato. Con il cioccolato bianco temperato e messo in un cornetto di carta, rigare tutto il foglio di acetato e aspettare che inizi a solidificare. Spatolare sopra il cioccolato fondente temperato formando uno strato sottile di un millimetro. Aspettare  che anche questo inizi a indurirsi quindi tagliare con il coltellino delle placchettine 2×2 cm, riporre a cristallizzare definitivamente in frigorifero con un peso sopra onde evitare che le placchettine non si imbarchino. A cristallizzazione avvenuta staccare le placchettine dai due fogli di acetato lungo le incisioni.

Finitura

Farcire il foro delle meringhe con la ganache fredda, colmare con un ciuffo di panna precedentemente montata con zucchero e semi vaniglia e decorare con una placchettina di cioccolato.