Caprese al limone (D. Crosara)*
Intro
Una torta molto rapida e pur nella sua semplicità direi straordinaria. Ringrazio il Maestro Diego Crosara che mi ha consetito di condividere con voi questa ricetta favolosa.Da non sottovalutare l'utilizzo della frolla per ottenere dei biscottini cioccolatosi molto interessanti.
Ingredienti
Frolla al cioccolato
| 450 | gr | burro | 21.39% |
| 450 | gr | zucchero semolato | 21.39% |
| 500 | gr | cioccolato fondente 72% | 23.77% |
| 90 | gr | cacao in polvere | 04.27% |
| 10 | gr | lievito chimico | 00.47% |
| 3 | gr | sale | 00.14% |
| 600 | gr | farina debole | 28.53% |
| 1 | # | baccello vaniglia | |
| . | |||
| 2103 | gr | ToT | 100.0% |
Caprese al limone
| 130 | gr | olio EVO | 09.98% |
| 160 | gr | zucchero a velo | 12.29% |
| 260 | gr | farina mandorle dolci | 19.97% |
| 235 | gr | cioccolato bianco | 18.05% |
| 40 | gr | zeste limone | 03.07% |
| 120 | gr | tuorli | 15.36% |
| 200 | gr | albumi | 15.36% |
| 80 | gr | zucchero a velo | 06.14% |
| 65 | gr | fecola | 04.99% |
| 6.5 | gr | backing | 00.49% |
| 5 | gr | sale | 00.38% |
| . | |||
| 1301.5 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Frolla al cioccolato
Sciogliere il cioccolato a 40 ° al microonde o a bagnomaria. Tagliare una parte del burro freddo a 4° in dadini ed unire al cioccolato; unire il minimo necessario per raffreddare il cioccolato fuso e creare una emulsione. Una volta ottenuto un composto omogeneo, lavorare a parte il burro, lo zucchero, la vaniglia ed il sale, quindi amalgamare il tutto con il composto di cioccolato. Unire infine la farina precedentemente setacciata con il cacao in polvere e il backing. Lasciare riposare in frigorifero almeno 12h. E’ consigliabile stendere già tra due fogli di carta forno la frolla in da poterla utilizzare immediatamente una volta tolta dal frigorifero. Dopo una notte in frigorifero, se si è optato di conservare il tutto in forma di panetto avvolta da carta pellicola, è consigliabile lavorare leggermente la frolla in planetaria prima di utilizzarla e stenderla tra i due fogli di carta forno. Data la presenza del cioccolato infatti la frolla risulta più dura e difficilmente lavorabile. L’impasto può essere utilizzato anche per fare degli ottimi biscottini.
Caprese
Emulsionare con un mixer ad immersione i tuorli ed unire lentamente l’olio d’oliva ed il sale fino a creare una maionese. E’ consigliabile un olio d’oliva delicato (ligure, del garda) Lasciare riposare per trenta minuti in frigorifero.
Congelare il cioccolato bianco e successivamente con un cutter ridurlo in polvere.
Lavorare in planetaria con la foglia la polvere di cioccolato bianco, lo zeste di limone, la maionese, la polvere di mandorle , la fecola precedentemente setacciata con il backing, ed infine lo zucchero a velo (160gr)
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo (80gr) fino ad ottenere una montata ben ferma.
Amalgamare una piccola parte di albumi montati con la precedente emulsione. Lavorare bene con la foglia in planetaria. Unire in più riprese al composto principale il resto degli albumi montati a neve mescolando delicatamente con una spatola.
Imburrare un anello e creare con il medesimo, un disco di pasta frolla al cioccolato. L’altezza della frolla non deve superare i 2/3 mm. Versare sopra il disco di frolla al cioccolato, l’impasto della caprese fino ad una altezza di ca 1 ½ cm.
Cuocere per 5 minuti a 200° e 25 minuti a 160°
Una volta raffreddata la torta cospargere con dello zucchero a velo.
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