Cantucci e vin santo (L. Montersino)

Procedimento

Pasta frolla

Lavorare il burro con la farina, aggiungere poi lo zucchero seguito dalle uova, infine la vaniglia, un pizzico di sale e la buccia del limone. Far riposare in frigo. Inserire, una volta ben raffreddata,  i filetti di mandorla con pochi gesti veloci senza impastare troppo. Creare uno strato sottile con il mattarello coppare e creare dei dischetti (nb il diametro del dischetto dovrà essere superiore di 1cm rispetto al diametro dell’aspic)

Aspic

Una parte di vin santo a scaldare per poter sciogliere l’agar agar, versare a pioggia mescolando con la frusta e portare a bollore. (l’agar agar si attiva solo con il bollore in teoria dovrebbe bollire almeno due tre minuti in questo caso togliamo al raggiungimento del bollore) Aggiungere la rimante parte del vin santo.

Mescolare i filetti di mandorla con il burro di cacao (questa operazione impermeabilizzerà i filetti mantenendoli croccanti)
In uno stampino di silicone inserire sul fondo i filetti di mandorle impermeabilizzati, versare poi sopra il vin santo altezza ½ cm (nell’altro mezzo verseremo la crema cotta) In abbattitore a congelare.

Crema cotta

Far bollire la panna, a parte miscelare con frustino tuorlo d’uovo zucchero e agar agar e un pizzico di vaniglia. Appena raggiunto bollore versare  il composto di uova zucchero e agar agar schiumare e colare nello stampo di cottura. In una teglia coperta con un panno carta posizioniamo due stampi per la cottura a bagno maria della panna cotta e versiamo acqua fredda infornare a 140° fino a quando la crema sarà soda ma ancora tremolante (1h). Lasciare raffreddare.

In un contenitore con un mixer frulliamo la panna cotta. (questa operazione darà una consistenza ancora più liscia) Sach a poche e riempire gli stampini dove è già rappreso l’aspic, poi battere lo stampino per livellare la crema. In abbattitore a congelare.

Finitura

Sui dischi di frolla raffreddati, fissare con un po’ di crema cotta, l’aspic smodellato dallo stampino. (in un primo tempo l’aspic risulterà opaco appena si scongelerà del tutto diventerà trasparente). Spennelliamo con della gelatina neutra. Decorare con delle mandorle con buccia precedentemente spennellate con della gelatina neutra. (una mandorla per tartelletta)