Cake marmorizzato al cioccolato (F. Perret)*
Ingredienti
Impasto alla vaniglia
| 40 | gr | burro | 07.14% |
| 173 | gr | zucchero semolato | 30.89% |
| 57 | gr | uova fresche | 10.17% |
| 2 | gr | vaniglia in polvere | 00.35% |
| 2 | gr | sale fino | 00.35% |
| 117 | gr | panna UHT | 20.89% |
| 126 | gr | farina debole | 22.50% |
| 3 | gr | baking | 00.53% |
| 40 | gr | burro chiarificato | 07.14% |
| . | |||
| 560 | gr | ToT | 100.0% |
Impasto al cioccolato
| 40 | gr | burro | 06.89% |
| 173 | gr | zucchero semolato | 29.82% |
| 57 | gr | uova fresche | 09.82% |
| 22 | gr | cacao in polvere | 03.79% |
| 2 | gr | sale fino | 00.34% |
| 117 | gr | panna UHT | 20.17% |
| 126 | gr | farina debole | 21.72% |
| 3 | gr | baking | 00.05% |
| 40 | gr | burro chiarificato | 06.89% |
| . | |||
| 580 | gr | ToT | 100.0% |
Sciroppo
| 50 | gr | zucchero semolato | 29.41% |
| 120 | gr | acqua | 70.58% |
| qb | rum | ||
| . | |||
| 160.00 | gr | ToT | 100.0% |
Glassa
| 150 | gr | cioccolato fondente 60% | 28.84% |
| 250 | gr | panna | 48.07% |
| 60 | gr | miele | 11.53% |
| 60 | gr | burro | 11.53% |
| . | |||
| 520 | gr | ToT | 100.0% |
Procedimento
Impasto alla vaniglia
In un cutter versare burro, zucchero, vaniglia, il sale e azionare a media velocità. Unire successivamente senza fermare il cutter l’uovo e successivamente la farina precedentemente setacciata con il lievito. Infine unire la panna e per ultimo il burro chiarificato. Lavorare fino a quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Versare in una sac a poche.
Impasto al cacao
Seguire lo stesso procedimento dell’impasto alla vaniglia setacciando farina, lievito e cacao.
Sciroppo
Far sciogliere in una casseruola lo zucchero nell’acqua. Una volta raffreddato unire il rum.
Glassa
Sciogliere leggermente il cioccolato. A parte portare a bollore la panna mescolata con la panna.
Versare una piccola parte sul cioccolato, far prendere calore e amalgamare con un minipimer ad immersione. Unire successivamente in più riprese il resto della panna creando un’emulsione liscia e lucida. Quando la temperatura della glassa scenderà a ca 35 gradi unire il burro freddo precedentemente cubettato. Emulsionare con minipimer
Cake
Foderare lo stampo da plum cake con della carta forno. Aiutandosi con la sac a poche disegnare un primo cordone (diametro ca un centimetro) al centro dello stampo e via via alternare ai lati l’impasto al cacao e quello alla vaniglia. (v. foto )
Chiudere con un cordoncino sottile di burro al centro del cake. Cuocere per circa 60 minuti a 150/160 gradi.
Terminata la cottura, aiutandosi con un pennello, cospargere lo sciroppo sul cake ancora caldo e nello stampo. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Glassare e far riposare almeno un’ora prima di servire.
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